独立希望者必見！個人店オーナーからの熱いメッセージ

HALE海’s

オーナーシェフ宮島孝信

「自分が休みの日、ここに来たい」を進化させつづけています。

宮島孝信（Takanobu Miyajima）

1968年、東京都生まれ。実家はすし店を営む。10代の頃から割烹料理店で修業。銀座、六本木とさまざまな料亭や割烹料理店で経験を積む。27才まで和食を10年間学んだ後、ハワイのレストランを経験。2002年34才の時に独立し、「HALE海’s」を西麻布にオープン。今年1月には「HALE海’s アークヒルズ仙石山森タワー店」をオープンした。

2013年4月掲載

ノンジャンルという潜在的ニーズをコンセプトに

　本日の刺身をつまみに日本酒で一杯やりたい。いや、カルパッチョとワインで楽しんでから、パスタで〆たい。いやいや、パクチーの効いたベトナム料理で好きな焼酎を飲みたい。お酒は飲めない、リゾットでおなかいっぱいがいい！など、これらすべての楽しみ方を満たしてくれるノンジャンルのレストラン。それが「HALE海’s」である。

　茶髪で派手な柄のパンツを履き、よくしゃべり、よく笑うのがオーナーシェフの宮島氏。

　しかし、その経歴は日本料理10年。どっぷりと和の世界に浸ってきた達人でもあるのだ。

「30才で独立しようと、27才までは和食を経験してきました。独立の年令まであと３年になって、ここで料理の幅を広げようと入ったのがハワイに本店のあるレストランでした。『和食経験があるなら魚をちゃんとおろせるね？』と聞かれ、『はい、メダカとクジラ以外はおろせます』と（笑）。そこからは、今まで触ったことのない食材に触れることができ、新しい技法も習得できました。仕事の立ち位置を変えてみるって楽しいですね」

　自分には積み上げてきた和のスキルがある。新しい環境で、周りにいる洋食の料理人たちのスキルを吸収してしまえば引き出しがたくさんできる。それは独立する上で大きな武器になるはずだ、と宮島氏は考え、わずか入社11ヶ月で新店のオープニングシェフに抜擢されるまでに成長する。そして34才、ほぼ目標どおりに独立を果たした。

「コンセプトですか？やっぱり自分の行きたいレストランをやろうということです。例えば、私は酒と魚が大好きなんですね。でも、嫁さんは酒はダメで、パスタとかが大好き。つまり、ふたりで行って楽しめるレストランがない（笑）。そこで考えたんです。ちょっと待てよ、もしかしたら、そこに潜在的なニーズがあるんじゃないかと。シメサバからパスタまでを取り揃えたレストランはどうだろうと。そこから業態を発想していったのです」

　店名の「HALE海’s」とは、ハワイ語で”Hale＝家”と”Kai＝海”の組み合わせで、「海の家」という意味である。

「”海の家”って、ラーメンもあって、カレーもあって、かき氷もあるでしょう。つまりノンジャンルですよね。コンセプトにぴったりだったので、こう命名しました」

どん底を経験したオープン当初。

独立の怖さを思い知る

　2002年、ノンジャンルのレストランを求めている人々が絶対にいるはずだ、という考えに基づいて「HALE海’s」第１号店を、西麻布の住宅街にオープンさせた。しかし、オープン当初はまったく人が入らなかった、と当時を振り返る。

「見事にお客さんが入りませんでしたね。だんだん精神的にもダメージが積もってきて、帰宅しても寝つけない。家賃や食材ロスなど、数字も回らず、スタッフはバタバタと辞めていく。冗談じゃなく、毎日が罰ゲームみたいな日々でした」

　オープン3ヶ月は、まったく数字が出なかった。それでも、考えを曲げることはなく、レストランとして当たり前のことをやりつづけた。コンセプトを表現しながら心をこめて料理をつくり、目の前のお客様にベストのサービスを尽くした。

「独立することの怖さや危うさを思い知った期間でした。スタッフの存在の大切さも思い知りました。でも、数ヶ月後から徐々にリピーターが増えてきたんです。それでスタッフがまた増えてきて、1年後には軌道に乗せることができたんです」

　満席で入れないレストランへと成長した「HALE海’s」。現在のアークヒルズ仙石山森タワー店は、今年１月にオープンしたばかり。宮島氏が西麻布店の全スタッフを率いて移動してきた。東京タワーを望む絶好のロケーションの中、広いキッチンを確保し、静かなテラス席もある空間はジャンルを超えてさまざまな料理を楽しめる、まさにリゾート地の海の家のようだ。

中山氏が考える店主の心得

01 にんげんとして成長する

02 料理への追求心

03 日々、たのしく生きる

「仕事がキツイから前職をやめた」は正当な理由ではない

　宮島氏のもとで、長年仕事をしているスタッフは多い。また、宮島氏の人柄と情熱に惹かれて入社したスタッフもいる。

　長年、さまざまなスタッフと仕事をし、育成してきたオーナーシェフとして、とても熱くきびしい目線で若い世代を見つめている。

「作業と仕事、ふたつがあるんですね。作業というのは玉ねぎを五十個むいてと言われて、そのとおりやること。仕事は、シェフや先輩に近づき『その仕事、なにをやっているところなんですか。手伝わせてください』と技を盗み、店に貢献できる人間へと成長すること。仕事をするためには、作業をできるだけ短い時間で終わらせた方がいいでしょう。でも、多くの人は丸一日作業だけをして帰っていく。それじゃあ、成長できませんよ。毎日が全開じゃないとね」

と指摘する。

「仕事仲間はいわば家族のようなもの。まかないを任されて、どうせ仕事仲間だからと手を抜いてつくろうと思う人は、お客様にも心ある料理を出せないと思います。だから、まかないづくりは大切です」

　面接のときには、いつも同じ質問をする。

「なんで前職やめたの？って聞くんですね。仕事がキツイからです、と多くの人は言います。あるいはスキルアップのためです、という人も多い。その両方ともダメだと思います。だってうちの仕事だってキツイし、同じ店の中でだってスキルアップはできるから。とくに独立をめざしているなら、今いる仕事場でてっぺんを狙うぐらいの、意気込みじゃないとね」

　レシピを覚えるなんて、どうでもいいこと。むしろ、食材を痛めない方法や冷蔵庫の中を整理整頓しながら衛生的に使う方法などを学ぶ方が大事だともいう。

「独立というのは本当に怖くて、危ういことなんです。半端じゃできないんだよということを、身をもって伝えていきたいんです。それには私も日々進化し、成長しないといけないと思っているんですよ」

HALE海's アークヒルズ仙石山森タワー店