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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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SAKANA-YA 粋

店主 三原 弘次

自分を追い込んで、その分、お客様に喜んでもらいたい

三原 弘次(Koji Mihara)

1978年、福井県生まれ。大学卒業後、カレーショップに就職。3年半勤務した後、上京して1年間、洋食レストランに勤務する。その後、和食に方向転換。将来の独立を見据えて、個人経営の居酒屋から魚料理専門店、高級日本料理店などで経験を積む。2011年12月、「SAKANA-YA 粋」をオープンする。

2013年3月掲載

活きのいい魚が人気の海鮮居酒屋 人々を惹きつける色気のある店

 店内はすべて小上がり席。靴を脱ぐと、人は妙にくつろぐものだが、「SAKANA-YA 粋」のゆるりとした雰囲気は実に居心地がいい。

 「常連のお客様の中には1週間、毎日のように通われる方もいらっしゃるんですよ。お客様との会話は楽しいですが、そうなるとしゃべることもなくなってしまうんですよね(笑)」と店主の三原氏は笑顔を見せる。

 魚料理が人気の海鮮居酒屋。店名の”粋”の一文字には、さまざまな意味が込められているという。

「純粋の粋であり、活きのいい魚を出す店という意味でもあり、生き生きと仕事をしたいという想いも込めました。それに、江戸の色気という意味もあるそうです。色気のある店にしたいなと考えたんです」

 なるほど、独自のルートで仕入れる魚の美味しさはもとより、この店独特の色気にも人々は惹かれてくるのだろう。小振りな店は常ににぎわい、満席お断りになることも多い。

 「魚に関して絶対の自信があります!」と胸を張る、三原氏は福井県出身。魚介の宝庫として知られる郷里で幼い頃から新鮮な魚を食べてきただけに、魚にこだわる店を開いたのは自然な成り行きに感じられる。

 しかし、ここに至るまではいささか遠回りな道のりだった。大学で機械工学を学んだという異色の経歴。ただ、1冊の本との出会いが大きく進路を変えた。

「中谷 彰宏の『あなたのお客様が戻って来る!』という本を読んで、接客の仕事はおもしろいなと思ったからです。それでカレーショップに就職したのですが、もともと完全な理系でエンジニアや設計のほうに進むはずでしたので、周りから『お前は馬鹿か』と言われましたよ(笑)」

 三原氏が最初に目指していたのは「一流のサービスマン」。アルバイトの経験も皆無という状態で、飲食の世界へ飛び込んでいった。

料理も接客も他店に負けないが

同じことをしていては勝てない

 26才で上京して、洋食レストランで働き始めた三原氏は「優れたサービスマンになるためには料理もできなければ」と、初めて調理を担当。そこでの気づきが次の転機となる。

「味見をしてみると、あまり美味しくないんです。自分が美味しいと感じないものをお客様にすすめられないじゃないですか。洋食ではない、これは続けられないなと思いました」

 洋食から和食へ方向転換。将来の独立を視野に入れて、小規模な個人店の居酒屋で修業を始めた。

「やっぱり、これだ! 和食はうまいなと思いましたよ。まず、賄いから美味しい(笑)。でも、親方がすごく厳しい人で毎日怒られました。ただ、その店で出すものは本当に美味しかったので、どんなにつらくても料理を盗み切るまではやめないと決めて2年間働きました」

 後に、三原氏は魚料理専門店や高級日本料理店などで修業を重ねるが、もっとも多くを学んだのはこの最初の2年間だと断言する。

「そこで学んだ料理をつくって、お客様に『美味しい』と言われたりすると、つらくても我慢したことが今の基盤になっているのを感じます」

 さらには、その「厳しかった親方」は雇われ店主であったことから先んじて独立開業。お手本となり、結果的に独立を後押ししてくれた。  物件を探し始めて1年半。駅近で通いやすく、内装も気に入った居抜き店舗をようやく発見。2011年12月、念願の独立を果たす。ところが、お客様はなかなか思うように集まらなかった。

「前がつぶれた店でしたので、流れもあったんでしょうね。2週間くらい、お客様は全く来ませんでした。アルバイトが2人いたのですが、掃除してもらうにもオープンしたてできれいですし…何より仕入れた魚がダメになるのがつらかったですね。でも、自分はこれまで修業をしてきたのだから、料理も接客も絶対他の店に負けないと思っていました」

 その流れがにわかに変わったのは翌年の正月。元旦から店を開けていたことが大きかった。

「他の人と同じことをしていては勝てない、人が遊んでいるときにこそ働こうと店を開けていました。すると、周りに営業しているところがないので、お客様が入り出したんです」

 口コミで評判は広がり、たちまち客足は増えていった。2月、3月と売上は伸び続け、4月になる頃には現在と同様、お客様が入りきれないほどの人気店へと成長していた。

三原氏が考える店主の心得

三原氏が考える店主の心得

01 感謝と継続

02 謙虚かつ果敢に挑戦を

03 お客様を笑顔にする

料理人としても人としてもスタッフのお手本になりたい

 短期間のうちに、三原氏は店を軌道に乗せることに成功。経営者として、改めて気持ちを引き締めている。

「ある程度、軌道に乗ると現場から離れて遊び出してしまう人もいますよね。そこで調子に乗らず、謙虚さを忘れずにいることが大切だと思います。もちろん現場を抜けるつもりはありませんし、楽はしたくない。自分を追い込んで、その分、お客様に喜んでもらたいんです」

 謙虚さは消極的であることとは異なる。サービスマン志望だっただけあって、接客して人を喜ばせることが大好きという三原氏はもっと多くの人々を笑顔にするためにも2号店のオープンを目指している。

「物件も探し始めてはいますが、スタッフの成長と合わせるタイミングもあるでしょう。人材を育てるのが課題です。人は店の生命線ですから」

 まずは、調理技術の確かな伝承が要。魚料理が自慢の店ならではの厳しさもあるという。

「同じ味を伝えるのは本当に難しいんですよ。魚の大きさで調味料の量も変わってくるので、レシピにもできない。魚の鮮度によって切り方など、扱いも変わってくるんです」

 それでも、スタッフに”愛の鞭”をふるいたいと語る三原氏。決して妥協せず、愛情をもって厳しく接することで伝わると信じているのだろう。そこには、かつての自分の姿が重なっているのかもしれない。

「今のスタッフたちが独立して、一緒に市場に行くことが夢ですね。そのためにも、自分自身が目標とされるようにならなければ。同じ道を歩んでもらうため、料理人としても人としてもお手本になりたいと思います」

SAKANA-YA 粋

SAKANA-YA 粋

住 所:東京都品川区旗の台3-13-5 こづちやビル2F

電 話:03-3782-6767

定休日:年中無休

時 間:17:00~翌2:00

交 通:各線旗の台駅徒歩1分

文:西田 知子 写真:ボクダ 茂

2013年03月21日 掲載

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