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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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ちゃぶっとりあ

オーナーシェフ 吉村 秀次郎

料理を運ぶツールじゃなくて、人間でありたいですよね。

吉村 秀次郎(Shujiro Yoshimura)

1978年、東京都品川区生まれ。10代のころに経験したアルバイトから飲食の世界へ。居酒屋・イタリアンレストラン・ダイニングバー・ホテルレストランなどを経験し、調理・接客・お酒などを幅広く学ぶ。生まれ育った地元・品川の物件と出会い、2009年「ちゃぶっとりあ」をオープンさせた。

2013年1月掲載

ちゃぶ台を囲む団欒のひとときのようなレストランへ

 ひらがなで「ちゃぶっとりあ」。あたたかさと親しみやすさを併せ持つこの店名に、オーナーシェフ吉村氏の想いが込められている。

「読みにくいカタカナでひとりよがりな名前にしたくなかったんです。そうした考え方を仲間に説明しました。『ちゃぶ台を囲む団欒のひとときみたいに、気軽に集まれる場でありたいと思っているんだ。たとえば、”ちゃぶっとりあ”みたいな店名がいいと思っているんだよね』と言ったら、みんな笑うんです。それはヘンな名前じゃないかって。でも、しばらくすると、だんだん馴染むというか、みんなも『ちゃぶっとりあ』って意外とありだよね!(笑)、と言い出して。思い付きなんですけど、結構気に入っています」

 店舗面積の約半分ほどを占め、のびのび仕事ができるオープンキッチンから、店全体が見渡せる。テーブルはゆとりをもって配置され、空間を遮る垣根はない。キッチンとホールといった仕事上の垣根もなく、チーム全員がしなやかに動く。お客様の入店やオーダーのときなど、スタッフが一斉に反応できる環境だ。

「ここはどんなレストランなの?って思いながら勇気を出してドアを開けて入ってくれたお客様に対して、平準化されたクールな言い方で『いらっしゃいませ』とあいさつしても、人と人とのつながりをつくれないと思うんです。その瞬間から、スタッフはテーブルに料理を運ぶだけの、単なるツールみたいな存在になってしまう。ツールじゃなくて、人と人とのつながりをつくっていきたいと思っているので、スタッフ全員であたたかいあいさつやサービスを目指しているんですよ」

なんのためにレストランを

やっているのか、を自問しながら

 トラットリアでありながら、創作イタリアンと謳われたメニューには吉村シェフならではの考え方が散りばめられている。

 まず、ソースや煮込み料理に使われるスープストックは、昆布とカツオ節でダシをとっている。

「料理の奥ふかくに、普段から食べなれているダシの味わいがすると、やっぱりホッとするんですよね。ファミリーや地元のご年配のご夫婦もいらっしゃるので、親しみやすい味わいを心がけています」

 そこには自分がやりたい料理を表現するというより、地元の人たちが求めているものにできるだけお応えしたいと願うシェフの姿がある。

「何のためにレストランをやっているのか。ここを考えつづけることが大切だと思っています。独立する前は、こんなことを表現してみようと、ひとりのプレイヤーみたいな目線でいたこともありましたけど、それでは自分のための料理でしかありませんからね」

 前菜や肉料理などいくつもの品数をオーダーされているテーブルに対しては、パスタを最後に出すようにしている。

「居酒屋でさんざん楽しんだあと、お茶漬けやラーメンで〆たりするように、日本人って基本的に炭水化物で〆ると満足感が出るのだと思うんですよね。ですから、肉料理も前菜みたいに楽しんでもらって、ラストにパスタという順番でお出ししています」

 「白子のムニエル~こがしバターソース」や「豚のヘイヘイホー焼き」など、オリジナリティあふれる創作イタリアンが人気を呼んでいる。

「ときどき、創作料理を食べてみて、『うん! これもアリだよね!』って思える料理もあると思うんです。でもそのときの『アリ』は、一瞬のサプライズでしかなく、実際にまた次回も食べたいかというと、そうでもない。それじゃあダメだと思うんです。また食べたい! 来週も来月も食べたい、と思える創作料理こそが、本物の創作料理ではないかと考えています。まだまだ試行錯誤の繰り返しですけどね(笑)」

吉村氏が考えるオーナーシェフの心得

吉村氏が考えるオーナーシェフの心得

01 人のあたたかさを意識する

02 遊び場としての飲食店を演出

03 また食べたくなる創作料理

元気な声が飛び交う、ライブ感あふれるサービスを展開

 動きやすいように動線まで計算されたアイランド型のオープンキッチン。吉村シェフの手元までが見える、嘘のないキッチンだ。パスタが茹で上がる湯気やフライパンを振る音までが臨場感となって伝わる。そうした環境の中、チームワークでサービスを展開するのが「ちゃぶっとりあ」のスタイルである。

 「A卓さんのパスタ出るよ~!」と吉村シェフの声が響く。

 それに呼応するかのように、サービススタッフがテーブルの空いた皿を片付ける。

「ブイヤベース、そろそろお願いしま~す!」

 逆にサービススタッフからも元気のいい声がキッチンへと投げかけられる。

 料理の減り具合、ワインの進むスピード、おしゃべりの感じなど、それぞれのテーブルの様子を窺いながら、元気な声があっちからこっちへと交錯しながら飛び交う。その元気な声のキャッチボールが空間全体に躍動感を生み出す。店がうまく回っているときも、そうでないときもある。修正を確かめ合うスタッフたちのやりとりも含め、すべてはガラス張り。それが「ちゃぶっとりあ」のライブ感あふれるサービスなのだ。

「うまく回らないでみんなで苦悩する夜もあります(笑)。でも、声を出すことでまた徐々に修正されていくこともあるんですね。飲食で仕事をしている人って、声の小さな人が多いじゃないですか。でも、うちで働きはじめるといつの間にか元気な声が当たり前になっていきます(笑)。元気な声をかけ合って、お互いがうまく連携しあった夜などは、すごく気持ちがいいんですよね。それが成功体験となって、また明日もがんばろうという気になります」

 誰もが親しめる味わいの創作イタリアンをメインに、人のあたたかさを活かしたガラス張りのサービスを展開する「ちゃぶっとりあ」は、今宵も地元の人々を元気にしていく。

「今までは店の考え方を私の言葉で説明していたんですが、最近は何も言わなくても、スタッフたちが自然に『ちゃぶっとりあ』のスタイルを理解してくれるようになってきた。それが嬉しいですね!」

創作イタリアン ちゃぶっとりあ

創作イタリアン ちゃぶっとりあ

住 所:東京都品川区東大井5-10-10
アーバンステージ大井町Ⅱ1F

電 話:03-6718-4561

定休日:月曜日

時 間:17:00~24:00

交 通:各線「大井町駅」より徒歩5分

H P:http://www.chabuttoria.com

文:高木正人 写真:ボクダ茂

2013年01月24日 掲載

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