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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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トロワ・サージュ

オーナーシェフ 鎌田佳行

複数のことを同時で考えられる人が、成長していく人

鎌田佳行(Yoshiyuki Kamada)

1964年、福井県生まれ。大阪の調理師専門学校卒業後、神戸のフランス料理店に就職。1年後、20才のとき、フランスへ2年間滞在。帰国後、都内のレストランを経験。シェフを任される。水道橋で「トロワ・サージュ」を9年間経営し、多くのファンをつかむ。2011年、飯田橋に移転したばかり

2012年12月掲載

敷居が高すぎず低すぎず、地域のニーズにジャストフィット

フレンチレストランというと、敷居が高くなかなか普段使いができないものだが、フレンチと洋食とワインを結びつけた「トロワ・サージュ」は日常的に利用できるレストランとして長く愛されている。

ランチでは1000円前後のメニューが並ぶ。半熟玉子のオムライスや本格デミグラスソースのハンバーグ、ブルギニョン仕立てのビーフシチューなど、だれもが知っている洋食メニューのなかにひとつだけ、ムサカというギリシャ料理があり、これがランチの人気メニューとなっているのだ。

女性を中心にしたビジネスパーソンで賑わうランチ時におじゃまし、実際にムサカをいただいた。オーダーすると、わずか数分後に、アツアツのごはんと同時に、ボリューム満点のムサカが登場。肉とじゃがいものが重なりあう断層が見た目にも楽しく、特製和風ソースをからめると白いごはんがすすむ。 「オムライスなど、おなじみの洋食メニューに加えて、ちょっと耳慣れないムサカをラインナップに加えることで、あれを食べに行こうと、わざわざムサカ目当てにご来店していただけるようなメニュー構成にしています。また、ランチタイムは食べてすぐ、オフィスに戻らなくてはなりません。お客様にしてみればオーダーしたら、すぐに料理が出てきたほうがいいですよね。ランチはスピードもサービスなんです。そのために、仕込みをきちんとやるようにしているんです」

ランチタイム、鎌田シェフは料理をスーシェフに任せ、ホールに出てお客様にサービスする。オーナーシェフ自ら、自分ができることはなんでもやるという姿勢が、スタッフたちをぐいぐいと引っ張ることにもつながる。

ディナーには、季節感あふれる食材が繊細なフレンチとして表現される。エゾ鹿のステーキや煮込み。20才でフランスに渡ったとき、コートダジュールのレストランで学び、帰国後に研究を重ねたスペシャリテ、旬の魚介のブイヤベースなどが古くからのリピーターに人気だ。

敷居が高すぎず低すぎず、地域のニーズにぴったりとはまっているレストラン。それが「トロワ・サージュ」なのである。

店を開業するより

つづけることを学んでほしい

フランス時代には星つきレストランも経験した鎌田シェフ。現地のシェフたちの料理に対する情熱や姿勢から多くを学び、帰国後は都内のレストランで幅広くフレンチについて取り組んできた。

「ブランド店を渡り歩くような修業には興味がありませんでした。それよりも、このレストランではこのスキルを身につけよう、次はあれを学べるところへ行こうと、自分にとっての一つひとつのステップアップになる環境を求めていました。何を鍛えたら、この世界で成功するのだろうか。修業時代は、そんなことをよく考えていましたね」

ステップアップの先に鎌田シェフが見ていたのは、単なる独立ではなかった。それは、自分のレストランを開業した後にはじめてスタートする、長く愛されるレストランになるための経営術のようなものだ。

「来ていただくために、お金をいただくために、何をすべきか。そこが、お店を長年にわたってつづけていくための最大のポイントだと思うんですよね。自分がやりたいことをやるだけでは、価値の押し付けになってしまう。そうじゃなくて、お客様が何を望んでいるのかを感じ取る力がお店の運営には欠かせないのです。その力さえあれば、あとは自分が蓄積してきたものを引き出し、スキル、得意分野などを活かせば、5年後10年後に開花していくのではないでしょうか」

経営者になった今、スタッフたちにも、店を開業すること以上に、店をつづけていくことの難しさを学んでほしいと思っている。 「キッチン、サービスに関わらず、目の前の仕事ばかり追いかける人と、いつも全体を見ながら仕事ができる人では、成長するスピードがまったく違います。複数の仕事を同時に考えられる人が成長していく人なんですね」

吉村氏が考えるオーナーシェフの心得

鎌田氏が考えるオーナーシェフの心得

01 お客様の満足を考える

02 個人店らしさを意識する

03 悩みすぎない

お客様のニーズをいつも探り、それに応える

春のホワイトアスパラ、夏に登場するウニのフラン。冬になれば牡蠣のポタージュ…。フレンチといったジャンルを超えて、鎌田シェフの出身地である福井の天然岩牡蠣、せいこ蟹をまるごと提供することもある。ホームページやブログでは、季節の食材の入荷情報が楽しく発信されている。インターネットの情報を楽しみにしているリピーターも多く、「トロワ・サージュ」を通して、季節を味わおうという習慣が定着しつつある。

これは、季節感を求めるお客様に対応したサービスである。

ディナーでは季節感あふれるフレンチに加えて、オムライスやハンバーグの洋食メニューもオーダーがあれば提供している。  これは、リーズナブル感を求めるニーズに応えたもの。

オーダーしたものがすぐに出てくるランチのスピード感は、ビジネスパーソンたちのニーズをしっかりととらえている。

鎌田シェフは、お客様が満足するためのニーズをいつも探し出し、それに応えようとする。 「お店を評価するのは、私たちじゃなく(笑)、お客様ですからね、当たり前のことなんです。そのためになら、捨てるべきこだわりをきちんと捨てる覚悟も大事です」

レストランとして、とんがりすぎず、だからといって丸くおさまっているわけでもない。「トロワ・サージュ」のバランスのよさは、鎌田シェフのそうした考え方が反映されているのだ。「あとひとつ、お店をつづけていくうえで、私が心がけていることがあります。それはね、悩みすぎないということ(笑)。深く悩みすぎても、結局、それが料理やサービスに出ちゃうから。そんな日は、プールで泳いだりして、リフレッシュするのが一番ですね!(笑)」

トロワ・サージュ

トロワ・サージュ

住 所:東京都千代田区飯田橋2-8-7

電 話:03-6272-5066

定休日:日曜・祝日不定休(パーティの場合は営業)

時 間:ランチ/11:30~14:00 ディナー/17:30~22:00(L.O.)

交 通:各線飯田橋駅徒歩3分

H P:http://troissages.muse.bindsite.jp/

文:高木正人 写真:yama

2012年12月20日 掲載

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