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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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New York DINING F&A

オーナーシェフ 齊藤大祐

集大成にして、ゼロからのスタートです。

齊藤大祐(Daisuke Saito)

1966年、東京都生まれ。高校卒業後、都内のホテルに就職。フランス料理一筋に数々のレストランで経験を積み、日本初のショッピングセンター内のフレンチの立ち上げにも携わる。33才で独立を果たし、店を構えるも3年で廃業。2006年、再チャレンジして「ビストロ 三塊」をオープン(現在は休店中)。今年7月、「New York DINING F&A」をオープンした。

2012年12月掲載

その日の気分で楽しみ方を選べる。新しいスタイルのNYダイニング

今年7月、柏エリアに新風を送るダイニングレストランが誕生した。「New York DINING F&A」は世界の食文化が融合するNYのレストランをイメージ。そこにはオープンキッチンにバーカウンター、パーティールームまで備えたスタイリッシュな空間が広がっている。 「その日の気分で楽しみ方を選べる店です。たとえば料理カウンターで食事した後、バーカウンターで食後酒を楽しんだり、パーティールームでワイワイと騒いだり。席のレイアウトにもゆとりを持たせているので、お客様同士の視線が合わないんですよ。大工さんと話しながら、すべて自分で考えて設計しました。それだけ、店への愛着も強くなりますね」

もともと柏の隠れ家的存在の人気店「ビストロ 三魂」を手がけてきたオーナーシェフの齊藤大祐氏。現在はその店を一時休店にして、新たなチャレンジに全力を注いでいる。

以前のカウンターメインの12席から、全60席のゆったりとした贅沢なスペースへ。アルバイトを含め、スタッフ数も20人近くを数える。

そんな大型店ならではの工夫は思わぬところに見受けられた。ニューヨークの街並を描いたペーパーランチョンマット。各席に敷かれた、その片隅には空白があり、次のような言葉が添えられている──これからもお客様に満足頂けるサービスを提供する為にご意見をお聞かせください。 「スタッフ全員に、お客様の声を届けられるようにと考えました。皆さん、けっこう書いてくださるんですよ。テーブル席を利用された方から『今度はぜひカウンターで食事をしたいです』というような意見をいただくのが一番うれしいですね」

「三魂」から引き継がれた対面式の料理カウンター。いろいろな楽しみ方ができる店内でも、そこはまた別格の特等席といえるかもしれない。

お客様との一対一の勝負を重ねて

自分の味が表現できる料理に変化

規模を拡大し、新ジャンルへの挑戦を続ける齊藤氏だが、ここまで平坦な道のりを歩んできたわけではない。過去には、何度も大きな挫折を経験してきた。 「33才で独立して、取手にフランス料理店を出したのですが失敗しました。当時は天狗になっていて、勢いで始めてしまった店でした。地域密着型にしなかったというのが一番の反省点ですね。お客様から『ハンバーグはないんですか?』と聞かれても、必要ないと頭から断っていました。初めに集まった人たちがシャッフルするうちにどんどん落ちていって、残る人が少なくなり…。それでも、やっぱり田舎だからわからないんだくらいにしか思えなかった。振るいにかけるザルの目が粗すぎることに気づけなかったんです」

その後、都内のフランス料理店に二番手として勤務。シェフが辞めて突然繰り上がりで店を任されることになり、ノイローゼ気味に。フレンチから完全に離れた時期もあった。 「山の温泉旅館で仙人のように暮らしていました。最初の半年はすごく楽しかったんですよ。でも、昔の同僚や先輩に会って、『こんな料理をつくったんです』なんて話をされると、自分は何をしているんだと感じました。マグロを切っている場合じゃないだろうと思ったんです(笑)」

フレンチの世界に舞い戻って、2年半。齊藤氏は、たまたま自分が客として通っていた店の閉店を知り、「では自分が」と再び店を立ち上げた。それが「ビストロ 三魂」である。「失敗を踏まえて、もう一度やってみようと思いました。カウンターメインの店なので、一対一の勝負です。自分の顔を見に、会いに来てくださるお客様を育てようと考えました。『この素材でこんなふうにつくって』という声にお応えして、メニューにないものもおつくりしました。そうしているうちに、以前とは違う自信がついてきました。お客様が何を求めているのか、察することができるようになっていました」  手がける料理も大きく変化を遂げる。「習った通りの型にはまった料理」から、いつしか「自分の味として表現した独自の料理」へと変わり、多くのお客様を惹きつけていった。

齊藤氏が考えるオーナーシェフの心得

齊藤氏が考えるオーナーシェフの心得

01 お客様の求めるものをいち早く的確に判断

02 ”食”への楽しみやワクワク感を持ち続ける

03 食材と同じく、いつも鮮度の高い心持ちで

お客様一人ひとりが主役になれる。最上のパフォーマンスを提供

フレンチの繊細さとアメリカンのダイナミックさを融合した料理が、現在のおもてなしの基本スタイル。イタリアンや中南米など、世界各地の料理も取り入れている。いわば、「いいとこ取りの何でもあり」。これまでフレンチ一筋の齊藤氏らしからぬコンセプトのようにも感じられるが、「料理人としてより経営者的な考えでつくり上げた店」だという。 「この店は自分にとっての集大成なんです。今年で46才になりますし、現場でバタバタするのは50才までと考えて、会社も立ち上げました。社名はZERO。経営者としては、まだまだ青二才ですからね。集大成にして、ゼロからのスタートです」

経営者としての今一番の課題は人材育成。休業中の店を再開し、会社を発展させていくためにも、核となるスタッフの成長が待たれている。 「自分の想いを20人に伝えるのは不可能ですから、信頼できる人間に受け継いでもらいたい。そこからまた、他のスタッフに伝えてという形にしたいですね。ここのところ、ようやく落ちついてきて、スタッフともいろいろな話をしているんです。先日も二番手から『僕たちを信頼して、任せてください』と言われました。あの言葉はうれしかったですね」

オープン4ヶ月、上々のスタートを切った齊藤氏はスタッフの成長ぶりにも手応えを感じているようだ。さらに、次なる展開を見据えている。 「いらした方一人ひとりが主役になれる店づくりを目指しています。お客様の気持ちやニーズに合わせた最上のパフォーマンスを提供したいですね。食の地産地消に取り組み、食を通して地域の活性化を志したいという夢もあります。実は、この店が軌道に乗れば、またカウンターの店に戻るつもりでいるんですよ。向こうでゆっくり余生を過ごすというか(笑)。自分の目標としては料理を口にしたお客様が思わず笑顔になれるような、そんな小さな幸せを運べる料理人であり続けたいと思います」

New York DINING F&A

New York DINING F&A

住 所:千葉県柏市柏3-6-21 柏ビル2F

電 話:04-7197-2580

定休日:年中無休

時 間:月~金 11:30~15:00/17:30~翌2:00 土 11:30~翌2:00 日祝 11:30~24:00

交 通:各線柏駅徒歩5分

H P:http://www.nyd-fa2012.jp

文:西田知子 写真:ボクダ茂

2012年12月06日 掲載

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