イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

Sisiliya(シシリヤ) オーナーピッツァイオーロ 小笠原 敦さん求人・Sisiliya(シシリヤ) オーナーピッツァイオーロ 小笠原 敦さん転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

Sisiliya(シシリヤ)

オーナーピッツァイオーロ 小笠原 敦

ベストなピッツァをお出しするのが、最高のサービスなんです。

小笠原 敦(Atushi Ogasawara)

1965年、千葉県生まれ。まだピッツェリアが日本にない頃、ナポリへピッツァを体験し、衝撃を受ける。一度帰国して、今度はシチリア島のピッツェリアで住み込みで働き、ピッツァを本格的に経験。自分スタイルのレシピを研究し、2001年横浜関内の物件と出会い、34才で「シシリア」をオープン。

2012年10月掲載

本場のナポリピッツァの魅力を、伝えつづけて

カウンター席で食事する楽しさのひとつは、オーナーシェフの仕事ぶりを近くで見ることができ、時にはは面と向かってお話もできることだ。カウンター席のどこからでもピッツァ窯の様子が見えるように配置された「シシリヤ」でも、同様にオーナーピッツァイオーロ、小笠原氏の仕事ぶりをダイナミックに見ることができる。

しかし、面と向かっておしゃべりすることはない。

それは次から次へとピッツァのオーダーが入るため、その都度ピッツァ窯と向き合うことになる忙しさがひとつ。そしてもうひとつは、ピッツァづくりが、手の感覚による集中力と秒単位による精密さが要求されるためだ。

遠方からわざわざリピーターが訪れるピッツェリア「シシリヤ」がオープンして11年。小笠原氏が店を立ち上げようと、ピッツァづくりを研究しはじめた頃は、都内にもまだピッツェリアがなかった時代だった。 「まだ、日本ではピッツァとピザの区別がついていなかったような時代です。しかも、いわゆるアメリカンタイプのピザよりも、ナポリの本物のピッツァの方が価格的に安かったんですね。それなら本物のナポリピッツァをできるだけリーズナブルに提供できれば、ビジネスチャンスにつながるんじゃないか。そう思ったんです」

小笠原氏は、独立に向けてナポリでピッツァを食べ歩いたり、シチリア島の小さなホテルにあるピッツェリアで住み込みで働いたこともある。 「ピッツァづくりの流れみたいなものはイタリアでも経験できました。でも、自分の満足のいくピッツァをつくりだすためには近道なんてものはなく、ただひたすら試行錯誤を繰り返すしかないんですね」

ブレずに自分の信じるピッツァを

焼きつづけた創業時代

ピッツェリアの存在がまだ知られていないような時期に「シシリヤ」はオープンした。

高温で一気に焼き上げられるピッツァ。何度も試行錯誤を繰り返した小笠原スタイルのピッツァがいよいよデビューした。

トマトソースの上で溶け出すイタリア産モッツァレラのミルキーな甘みと旨み。周囲のフチには美しい焦げ目が点在し、ナラの薪の香りがほのかに食欲を刺激する。 「それでも、いわゆるアメリカンタイプのピザに慣れている人にとっては、それがピッツァだということが理解できないんですね。これはピザじゃないとか。ちょこちょこと焦げてるじゃないかとか(笑)。でも私としてはそれを曲げるわけにはいかない。お客様の言う方向性にピッツァを変えてしまったら負けだと思ったんです」

自分が信じたピッツァを変えずに、営業をつづけた。毎日、翌日分の生地をつくり、17時の営業時間に合わせて発酵のタイミングをはかり、オーダーが入ったら形を整え、トッピングを乗せ、一気に焼きあげる。 「とにかくその日のベストを尽くしてきました。そうしているうちに、以前、これピザじゃないよと言っていたようなお客様がまた来店してくれるようになったんです。で、ピッツァって美味しいね、って言ってくれる。あぁ、自分のスタイルを変えなくてよかったと思いました。とても嬉しかったですね」

2012年4月、小笠原氏はナポリに本部を置く「ナポリピッツァ職人協会」の日本支部設立と時期を合わせて、マエストロの称号をあたえられた。ピッツェリアがまだ認知されていなかった時代から、ブレずにピッツァをつくりつづけてきた功績が認められたのだ。

小笠原氏が考えるオーナーシェフの心得

小笠原氏が考えるオーナーシェフの心得

01 嘘をつかない

02 常に上を目指す

03 店が人生の真ん中

今日のピッツァはベスト。でも、もっと上がるはず

小笠原氏はいまでも年に一度はナポリへ飛び、ピッツァを食べ歩き、チーズ工場へ出向き、マエストロたちに会う。常に、自分の感覚を研ぎ澄ませ、知識を広げ、最新の情報を取り込み、明日からのピッツァづくりに役立てようとする。

マエストロの称号を得た時点で、自分の技術を極めたと思ってもよさそうだが、小笠原氏はこれを機にさらにピッツァを美味しくしようと試みる。「すべての工程をイチから見直したんです。粉を混ぜる工程も、粉を配合していく順番を変えるだけで生地が違うものになります。塩の入れ方ひとつでも味わいに差が出てくるものなんです。熟成についても見直しました。今日つくるピッツァはいつもベストなものだと自分では思っているんですけどね。でも頂上だと思っていたことが次の日になると、あれっ? まだあそこに頂上があるじゃないかと。次の頂が見えてきてしまう(笑)。この試行錯誤は、自分がピッツァイオーロである限り、生涯つづくものだと思います」

職人として脂が乗りきってきた小笠原氏は、自分がやってきた経験を次の世代に伝え、次世代のピッツァイオーロを育てようと考えはじめている。ただ、ピッツァづくりには経験や感性が大きく作用する。 「例えば、生地が乾いているのか、それとも湿っているのか、と判断する場合、人によってその感覚は違うわけですよね。そういうちょっとした指先の感覚の差で積み上げていく世界なので、正確に人に教えられるものでもないんですね」

小笠原氏がかつてそうだったように、ピッツァづくりとは自分で試行錯誤しながら、オリジナルの価値をつくりあげていくしか、道はないのかもしれない。

営業時間が来た。

ナポリの職人協会のティーシャツ姿で窯の前に立つ。そしてアタマにはタオルで鉢巻きをする。これが小笠原氏のコックコートだ。 ぞくぞくとオーダーが入る度に、生地の感触を確かめながら次々にピッツァを焼き上げていく。その姿は、窯の炎の前でチャレンジしつづけるアスリートのようにも映る。お客様とおしゃべりするような一瞬もそこにはない──「いや、黙ってベストなピッツァをお出しするのが、私にとって最高のサービスなんです」

Sisiliya(シシリヤ)>

Sisiliya(シシリヤ)

住 所:神奈川県横浜市中区相生町1-7 和同ビル1F

電 話:045-671-0465

定休日:日曜日

時 間:17:00~翌1:00

交 通:各線関内駅徒歩5分

H P:http://www.sisiliya.com

現在掲載中の神奈川県横浜市中区の求人募集 または イタリアン×正社員の求人募集

文:高木正人 写真:yama

2012年10月18日 掲載

>>記事一覧へ戻る

飲食業の転職求人情報を見る