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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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BUNGO sashimi&grill

オーナーシェフ 永山一志

人生は一度きり。だったら楽しんだもん勝ち!

永山一志(Kazushi Nagayama)

1972年、川崎市生まれ。串焼き店で2年、和食店で4年ほど経験後洋食についても学ぼうと思い、青山のイタリアンで1年、またハワイアン業態では計数管理。人材育成で貢献、シェフにも就任した。そして物件と出会い、居酒屋を学んでいた弟永山誠氏と共に独立。2008年に「BUNGO」をオープンさせた。

2012年10月掲載

気持ちのいい空間で、のびのびと仕事をしたいから

中野や吉祥寺とは違い、大きな商業施設のない街、高円寺。駅前から伸びる純情商店街のつきあたりに「BUNGO」はある。前面から天井に向けて大きなガラス張りとなっている店内は、まるでサンルームのような明るさだ。ランチでは陽光を感じながら、ディナーでは月明かりの下でお酒と料理を楽しめる空間となっている。

「気持ちよく仕事がしたいから」コックコートで登場した永山一志シェフは適度に日焼けしたさわやかな笑顔だった。

海が好きで、趣味はサーフィン。その帰り道、三浦半島の佐島漁港で魚を仕入れることも。

共同経営者である弟の永山誠氏は高校時代、甲子園の神奈川県予選で完全試合を成し遂げ、翌日の新聞に掲載されたこともあるアスリートでもある。

自然にふれることやスポーツが好きな兄弟ふたりにとって、この気持ちのいい空間はまたとない物件として映った。 「以前、商業施設内レストランのクローズドキッチンで仕事をしていた時期もあるんですが、暗いし、今の空が晴れているか雨なのかもわからない。そんな環境で仕事をしていると、気持ちもどんよりしてくるんですね(笑)。そういう心理って、料理やサービスにも出てしまうでしょう。だから、独立して自分の店をもつときは、絶対に気持ちのいい空間で仕事をするぞと決めていました。高円寺という街にはまったく土地勘がなかったんですが、この物件を見て、一目惚れしたんです」

兄の永山一志氏がキッチンを担当、弟の誠氏がホールとお刺身料理を担当。それぞれの経験とスキルを活かし、「BUNGO」がスタートした。

和食もイタリアンも経験してきた永山シェフの集大成ともいえるメニューには、刺身もあれば、洋風のグリルもある。それらをリーズナブルに提供。誠氏は軽快なスローミュージックを選曲し、フレンドリーなサービスを展開。連日、女性客を中心ににぎわいをみせる。

「商店街を盛り上げていこう」という

店主たちと共に

大資本のチェーン店は少なく、エッジのきいた個人店が多くひしめいているのが、高円寺の特長である。さらに純情商店街は各店主たちがとても気さくであたたかいそうだ。 「オープン当初は物件が2階ということもあって、街の人たちにお店を知ってもらうのにとても苦労しました。商店街に下りて、DMを手配りしたこともあります。すると、すぐ隣のお店の人が『がんばれよ!』なんて声をかけてくれる。すごく嬉しかったですよ。お客さんの奪い合いとかじゃなくて、この商店街をいっしょに盛り上げていこうみたいな気持ちを感じました。大きなターミナル駅にはない、人間味やあたたかさがこの街にはあります。この街と出会って、本当によかったと思っているんですよ!」

お客様の多くは、地元の人たちである。それもクチコミで話題が広がってきた。クーポンやメディアでの宣伝では反応がなかったが、その日、目の前のお客様にベストをつくすことを繰り返してきた。

昼は子供の送り迎えをしたお母さんたちや近所で仕事をしている人たちがランチを食べにくる。ディナーではカップルや女子会なども多い。永山シェフも、地元の人たちの求めているものをキャッチするようにアンテナを立てることを忘れない。

ここには名物となっているお通しがある。それも、お客様とのコミュニケーションから定着していったものだ。 「小さな茶碗蒸しなんです。なかに入れる素材は、穴子だったり松茸だったり、その季節のものを使っています。これを何度かお出ししていたんですね。そうしたら、たまたま茶碗蒸しじゃない日にご来店された女性が、『あらっ? 茶碗蒸し食べに来たのに…』。他のお客様からも好評で、それならと、毎日茶碗蒸しをお出しするようになったんです」

のど越しがなめらかで、ほのかにあたたまる茶碗蒸しは、まさに高円寺純情商店街にピッタリの味わいではないだろうか。

永山氏が考えるオーナーシェフの心得

永山氏が考えるオーナーシェフの心得

01 気持ちよく仕事をする

02 ベストをつくす

03 人を笑顔にしたいと思う気持ち

「できる仕事」と「やったことのある仕事」はちがう

永山シェフは、将来的に2号店の出店も考えている。だから若い人を育て、店を任せられる人を育成することにとても積極的だ。

和から洋まで、さまざまなメニューをひとつの仕事場で学べるという利点もあって、今も永山シェフのもとでスキルを磨いている社員もいる。 「若い人と面接するとき、たとえば魚がさばけるか?とか質問すると、『できます!』と堂々と答えたりするんですね。でも実際にやってもらうと、できない(笑)。つまり、多くの人は『できる仕事』と『やったことがある仕事』をゴッチャにしているんです。そりゃ飲食店で仕事をしてきたのなら、魚の切り身に包丁を入れたことぐらいはあるでしょう。でも、それを『できる』と表現するのは謙虚ではありません。飲食の仕事をめざす人は背伸びなんかせずに、まず謙虚であることが大切だと思いますょ。ただ、自分も二十歳ぐらいのときは似たようなところがあったかもしれないけどね(笑)」

独立して4年。長く街に根付いていける店をめざす永山シェフ。かつて自分がそうだったように、今独立をめざしている人へは、熱いエールをおくる。 「人生は一度きりでしょう? それなら悔いのないように、自分のやりたいことに向かって精一杯やったらいいと思う。独立するという目標に対して『やるんだ!』と強い意志で臨むしかないんです。細かいことは考えない方がいい。アタマばかり回転させて、こまかな計算しはじめたら、リスクばかり考え出して動けなくなってしまうから。やると決めたら、シンプルに動けと言いたいですね。もちろん、私だっていまだに試行錯誤の毎日ですよ」

そう言いながら、仕込みをはじめたその瞳は、独立した者だけがもつ自信と喜びにあふれていた。

BUNGO sashimi&grill>

BUNGO sashimi&grill

住 所:東京都杉並区高円寺北2-22-6クックランド高円寺2F

電 話:03-3337-1066

定休日:日曜日

時 間:ランチ 11:30~15:00(L.O.14:00)
ディナー 18:00~23:00(L.O.22:00)

交 通:JR高円寺駅徒歩3分

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文:高木正人 写真:yama

2012年10月04日 掲載

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