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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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ぎんざ 一二岐

店主 吉澤定久

独立まであと5年なら、受け身で仕事をしてる場合じゃないでしょう?

吉澤定久(Sadahisa Yoshizawa)

1977年、栃木県生まれ。実家が寿司店を営んでいたため、小学校時代から店の手伝いをしてきた。18才のとき、京都へ本格的に修業へ出る。8年間にわたり和食の名店を渡り歩き、厳しい修業を経験する。その間茶道を学ぶ。上京後、銀座の和食店など4店舗を経験。32才で独立。2010年、「ぎんざ 一二岐」をオープンした。

2012年9月掲載

京都での修業を経験し、目標どおり32歳にして独立

2年前にオープンし、メディアでも高く評価されている「ぎんざ 一二岐」。店主の吉澤氏は、18才のとき単身で京都へ旅立ち、厳しい修業を経験してきた。 「33才までに独立をしようと思っていました。お茶を習って一期一会の精神を学び、時間をつくって器を見に出かけたり、食べ歩きもよく行きました。いいものを食べるお金なんてなかったけど(笑)、自分を磨くためになんとかしてね。いい内装や外観に出会うと、写真をいっぱい撮りました。もちろん、将来の自分の店に活かすためです。でも、京都でいちばん勉強したことは人間関係の大切さでした」

目標どおり32才にして独立を果たした。京都から上京して、銀座の和食店でも仕事をしていたことから、銀座エリアには土地勘があった。そこで、物件さがしでは、銀座のとあるエリアを集中的に見て回った。 「昭和通りの有楽町側って、賑やかなのはいいんですが、もっとゆったりと落ち着いたところで店を出したいと思っていたので、昭和通りの新富町側にスポットを当てて物件を探したんです。このあたりの町の感じって、京都の感覚にも近いと思うんですよね。半年探して、この物件と出会ったときはほんと『来たーっ!』と思いました(笑)」

スケルトンから造作した店内。個室に加えて限定7席の白木のカウンターには黒檀の箸がセットされ、しなやかにカーブを描いた天然木がカウンターとキッチンをつなげる。藁を塗りこんだ土壁は、左官の職人が10名で仕上げたもの。味わい深い本物主義の内装だ。「まだまだ未熟な部分もありますが、経験してきたことが自信となって、その自信を試してみたいと思ったんですね。それが独立しようと思ったきっかけです。京料理に限定しないで、私のすべてを表現するスタイルをここで提供していきたいと思っています」

まだ貫禄のない三十代だから

笑顔と元気でおもてなし

「ぎんざ 一二岐」の人気メニューのひとつが「鰹の藁焼き」だ。高知に本店がある和食の名店で吉澤氏が仕事をしていた時代にこの料理の旨さを体験し、独立したらぜひメニューに加えようと計画していたもの。目の前で、藁の炎のなかで香ばしく鰹が焼かれていく演出で魅せる。

また、店内で水を軟水に変えるシステムを導入しており、この軟水で炊かれる「土鍋ごはん」も、名物メニューとなっている。 「京都時代に、土鍋で炊いた白いごはんが美味しくて衝撃を受けたんですね。お新香さえ要らないほどで、お米の旨み、甘みを味わえる。それで、水からこだわってメニューに取り入れました」

輪島塗りのお椀には小さなサプライズもある。蓋を取ると、そのウラには東海道五十三次の絵が描かれているのだ。

本物主義で内装をつくりこみ、吉澤氏が厳選した和食の醍醐味をメニュー化した「ぎんざ 一二岐」。さらに、その空気感は女将とスタッフたちの笑顔と元気がつくっている。五十代、六十代といったベテラン店主がカウンター正面に立ち、重厚な存在感を放つ店のスタイルとはひと味違い、吉澤氏でさえ現在35才というチームは、若さがウリでもあるのだ。

「私はまだまだ貫禄がないんですね(笑)。私より人生を重ねてきた上の世代のお客様でカウンターが埋まる夜も多い。そういう中でコミュニケーションを取るには、三十代なりの笑顔と元気! これしかないと思うんです。それを女将、スタッフ全員で心がけています」

吉澤氏が考えるオーナーシェフの心得

吉澤氏が考える店主の心得

01 笑顔と元気のおもてなし

02 素直であること

03 いいものを見る、感じる

意識の持ち方によって、その人の成長に大きな差が出る

京都時代、昔ながらの厳しい修業を経験してきた吉澤氏はいま、親方業もスタートしたといえる。

親方論には大きくふたつある。飲食の世界では厳しい修業を経験するのが当たり前という考え方と、もうそういう時代ではないという考え方である。吉澤氏は後者の立場だ。 「昔は修業という言葉がありましたけど、いまの東京でそれを押し付けるのは難しいと思います。それよりも、仕事を覚えることの楽しさを伝えていきたいですね」

「ぎんざ 一二岐」では、吉澤氏の背中を見ながら、若い世代が育っている。仕込み中も、きびきびと仕事をこなすスタッフたちのモチベーションの高さが印象的だった。 「仕事をやらされていると思うのか、仕事をやっていると思うのか。その差ってすごく大きいんですね。うちの若手はみんな自らが仕事をしているという意識を強くもっています。仕事を受け身感覚でやっている人が、5年で覚える仕事があるとします。自分のこととして仕事をしている人は、同じことを2年でやってしまいます。ただし、技術は回数をこなす必要がありますけどね」と、意識の持ち方によって仕事を覚えるスピードに大きな差が出ると指摘する。

かつて33才までに独立するという具体的な目標を掲げ、それを達成できた吉澤氏ならではの考え方である。「だって、33才で独立だとして、もしもいま28才だったらあと5年しかないじゃないですか。受身で仕事をしている場合じゃないでしょう? 私はよく築地に行って、自腹で魚を買い、時間をつくって包丁を入れるトレーニングをしました。それを親方に見せて指導を受ける。もちろん仕込み時間でバタバタしているのが現実で、時間をつくるのはとても大変なこと。ただ、こちらが必死でやれば、簡単な指導ぐらいはしてくれますよ。それがコミュニケーションだと思います。お店側だって、人が育ってくれた方がいいわけですから。スタッフのモチベーションと店の期待がマッチングすれば、さらに好循環となり、その人はより早く成長していくでしょうね」

ここ数年、和食の世界では、人財が不足しているといわれている。和食の名店をつくりあげ、人を育てたいという気持ちを強くもつ吉澤氏のような存在が、これからの和食シーンを盛り上げていく。

ぎんざ 一二岐>

ぎんざ 一二岐

住 所:東京都中央区銀座2-14-6第2松岡ビルB1F

電 話:03-6278-8110

定休日:日曜(月曜が祝日の場合は日曜営業、月曜休み)

時 間:ランチ 11:30~13:40(L.O.)
ディナー 17:30~21:30(L.O.)

交 通:地下鉄有楽町線新富町駅より徒歩3分

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文:高木正人 写真:ボクダ茂

2012年09月20日 掲載

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