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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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オーナーシェフ 吉田宏介

料理の無限さ、自由さ。それを教えてくれたのは海外のシェフでした。

吉田宏介(Kousuke Yoshida)

1975年、仙台市生まれ。「クイーンアリス」で料理人としてのキャリアをスタート。その修業の後、オーストラリアとハワイのレストランで働き、バックパッカーとして10ヶ国。世界一周「ワールドクルーズ」のヨーロピアンシェフも経験。宮古島のホテルで料理長就任。2009年に独立。吉田氏著のレシピ本「吉田PASTA BARの毎日食べたくなるパスタ107」(主婦の友社)を発売したばかり。

2012年6月掲載

日本の常識は、時に世界の非常識 海外に出て料理が変わった

海外10ヶ国以上のシェフたちと仕事をしてきた吉田氏。特にオーストラリアやハワイといった移民の多い国で、人種や言葉、食文化や価値感の全く違う背景を持ったシェフたちとの仕事の中で多くの刺激を受け、料理感を劇的に変えた。またバックパッカーとして、10ヶ国を放浪。初めて見る食材に触れ、料理を食べ、人々と酒を酌み交わしてきた。 「世界を見れば、複雑な歴史の上に成り立つ伝統や食文化が国境を越えて、たくさん存在します」

つまり、日本という国と食文化を客観的に見つめ直してきたのだ。 「発想の自由度が違うんです。決まった答えがあり、そこに向かっていくのが日本人だとしたら、特にハワイやオーストラリアの食文化の歴史の浅い国のシェフたちは答えなんてどこにもない。だからこそ、自分たちの手で作り上げるんだと考えています。彼らの料理に対する情熱を見ていると、私たち日本人は島国ゆえの発想から物事を理解しようと、意味もなくカテゴリー分けをしたり、この食材にはこれが合うと相性や食べ合わせを決め付けたり、いつの間にか自らの既成概念の中で料理と向かい合っているのではないかと思えてきました。多様な暮らしの混合から、想像も及ばない無数のアイデンティティが存在します。私は、その数だけ料理が存在することを知りました。そこから新しいスタイルの料理が生まれてくるのは、必然のことです」

単一民族日本では伝統や和の精神を重んじ、人に意見を合わせる風習がある。人と違う行動や今までの価値を変えようとする人はあまり好まれない。精神性や文化の違い、日本独自のナショナリティは、この分野に限らず、時として個性や才能、能力を潰してしまっていると海外で強く感じ、独立後の方向性を見出すうえで、大きくインスパイアされて帰国。そして、「吉田パスタバー」をオープンしたのである。

「伝統も大切ですが、私にその務めは果たせません。なぜなら、私のバックボーンになく嘘になるからです。伝統を守ること以上に、固定観念を脱ぎ捨て、クリエイティブな姿勢で料理と向き合うこと、自らの可能性の追求にエネルギーを注いでいる、そんな海外のシェフたちを間近で見て、『料理は無限なんだ、もっと自由でいいんだ』と教えられたことに感謝し、今日の私を形成する料理感の原点になっています」

万人受けではない

コアなファンを作る

青山通りの1ブロック入った路地裏に、真っ赤なファサードが目に飛び込んでくる。開放的なオープンテラス席、店内のテーブル席やカウンター席とも、その日のランチタイムはすでに女性を中心に満席だった。

「吉田パスタバー」には、大人気の看板メニューが2品ある。「吉グレービーミートスパ with 半熟卵&チップス」と「伊勢エビ味噌の濃厚クリームパスタ」だ。いずれも、モチモチ感を楽しめる太めの生パスタ。前者は牛すじと牛バラを7時間かけて煮込んだ濃厚ミートソースに、半熟卵とホームメイドチップスを組み合わせたひと品である。そして、これらを混ぜ合わせて食べてもらう、新食感のパスタだ。これは、まさに吉田氏の既成概念を脱ぎ捨てた自由な発想が生きている。

「万人受けは狙っていません。お客様の嗜好に合わせるのではなく、新しい価値を提案し、新しいマーケット、新しい顧客をも創造することができる、お店を目指しています。個人店ならではのコアなファンを作り、この料理はここでしか食べられない、この分野では敵わないと言われる強い店作り、狭くて小さな分野であっても、そこで一番になることは、とても重要だと考えています」

吉田氏が考えるオーナーシェフの心得

吉田氏が考えるオーナーシェフの心得

01 常識を疑う、柔軟な考え方をもつ

02 チーム全員で経営マインドを磨く

03 価値を提案する店であり続ける

危機感をもって変わらないために変わり続ける

吉田氏の料理哲学について触れてきたが、だからといって吉田氏は自分のことをオーナーシェフとも、料理人だともとらえていない。 「全ての面で、まだまだ未熟な人間だと感じています。だから、必死です。毎日平穏無事に一日が終わるだけで満足していたら、この乱立する飲食店、競争原理の自由競争の中、今日のお客様が明日来るか読めない時代に、この危機感のない経営者、スタッフは淘汰され、廃業に追い込まれると考えます。なぜなら、お客様が来ないのは、我々に落ち度がないと、悪いことを景気やお客様や外的要因のせいにしてしまい、自分達の問題を見失うからです。ましてや自分たちの料理が美味しいなんて思い始めたら、経営失敗の悲劇の始まりだと思っています」

名物のオリジナルパスタを生み出し、様々なメディアで取材を受け、2号店を出店させて、料理本も出版した経営者とは思えないほどの「危機感」が吉田氏にはある。 「『変わらないために変わり続ける』という言葉があります。100年愛されている老舗であっても、この瞬間も変わり続けるために経営努力をしているのです。世界のめまぐるしい変化の中、長く愛される店であるためには、その変化にも揺るがないほどの新しい価値を提供し続けなければならないでしょう。そのためには、個々のスタッフが経営者マインドをもって仕事をすることが望まれます」

こうした考え方を受けて、スタッフたちは経営という大局的な観点で店づくりを行っている。それが料理のひと皿にも、メニュー説明ひとつにも表れているのではないか。

「お客様からの『美味しかった、また来るね』の言葉も光栄ですが、『この店は素晴らしいスタッフがいるね。彼らなら独立できるね』と言ってもらえるように経営マインドのあるスタッフを育てることが私の目標であり、最大の喜びです。直接経営や外食マーケットに影響を及ぼすようなアイデアやサービス・商品がスタッフから提案されるような組織、この市場にはそのようなリノベーションやニッチ、チャンスに満ちています。新たな価値の創造は、スタッフや組織の成長の源泉だと考えます。それを意識してない人、望まない人にはチャンスが訪れないでしょう。だから、自分たちで考え成長できる人材になってほしいと考えています」

Osteria Casa Yoshida Pasta Bar(取材店舗)>

Osteria Casa Yoshida Pasta Bar(取材店舗)

住 所:東京都渋谷区渋谷2-8-7 青山宮野ビル1F

電 話:03-6805-0940

定休日:日曜・祝日

時 間:ランチ/火~金11:30~14:30(L.O.)ディナー/月~土18:30~23:00(L.O.)

交 通:各線渋谷駅・地下鉄各線表参道駅徒歩7分

H P:http://www.yoshida-pastabar.com/

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文:高木正人 写真:yama

2012年06月21日 掲載

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