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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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旬菜ちょいす

福島 治雄

ちょっとした会話から、様々な情報を得ることができるんです。

福島 治雄(Haruo Fukushima)

1967年、東京都生まれ。喫茶店のマスターを目指すうちに、料理の楽しさに惹かれ、四谷のレストラン、日本橋の日本料理店でそれぞれ5年間修業し、料理長を経験。前職、「株式会社 酒菜企画」勤務時代に多くの考え方を学ぶ。そして2006年に独立し、「旬菜 ちょいす」をOPENさせた。

2012年6月掲載

楽しく選んでほしいから、黒板いっぱいに手書きメニュー

この店には、居酒屋では当たり前になっている「お通し」がない。生ビールなどで喉をうるおせば、もうそこから自分の食べたいものだけを選べる楽しみがある。

「私自身、飲みに行くとき、お通しを出されるのが好きじゃないんですね。ですから、自分で店をやるなら、お通しのない店にしたいと思っていました。お好きなもの、本当に食べたいものだけを選んでくださいという気持ちを、そのまま店名にしました」 「ちょいす」─。選ぶことの楽しさを、シンプルに表現した。

席に座ると、まず運ばれるその日の黒板メニューの内容は、まさにこの店名を象徴するかのような、多彩な料理が並ぶ。

ちなみに、この日の黒板には刺身8点、まずは食べたいおつまみ24種、サラダ5種、焼き物・炒め物15種、揚げ物12種、煮物3種、それでも腹ペコな人のための〆の料理4種、デザート2種、そして「本日の逸品」と題された自慢の人気料理が並ぶ。そこには「イベリコ豚の岩塩焼き」や「マグロとアボガドと長イモのタルタル」など、オープン当初からの人気メニューも多い。

全100種類ちかくもの料理が、片手で持てる程度のサイズの黒板にびっしりと手書きされているのだ。文字通りというか、むしろ楽しく迷ってしまうほど、チョイスのしがいがある。

福島氏自身、飲むことが大好き。酒蔵めぐりも、ビジネスではなく、趣味として訪問する。さらに洋食レストラン、日本料理店を各5年経験し、前職ではクリエイティブな板前集団の企業に在籍。料理の引き出しを広げると同時に、お客様とのコミュニケーション能力も磨いてきた。これらの密度の高い経歴が、「ちょいす」として開花した。

お客様からの情報を吸収し

店づくりに活かす

カウンター席は6席、奥には落ち着ける堀ごたつ席がずらりと縦に並ぶ。キッチンから見ると、全席が一望できる設計。スケルトンから造り込んでいった、福島氏の空間にかける想いが表現されている。

「お客様とできるだけコミュニケーションを取れるようにしたかったんですね。それでいて、落ち着いてお酒と料理を楽しめるような空間を目指しました。サービススタッフがお酒を一升瓶ごと運んで、お客様の目の前でお注ぎします。それで『もっとグラス並々こぼれるほどに』なんてリクエストされて、『はいっ、じゃあこの分は私の気持ちデス!』なんてね(笑)。そういう酒場ならではのコミュニケーションって、大事にしていきたいんですよね」

神田淡路町、靖国通りと外堀通りが交差する賑やかなビジネス街にあって、酒をさかなに粋な会話が弾む、アットホームな店は一日の疲れを癒してくれる。

営業時間が終わって多少の時間があるときは、スタッフに仕入れたばかりの焼酎や季節の日本酒などの試飲をしてもらい、お客様への説明やコミュニケーションのきっかけづくりに役立てている。

また、福島氏自ら、刺し盛りなどをもって、掘りゴタツ席まで運ぶことも多い。 「そこでちょっとした会話の中から、様々な情報を得ることができるんです。うちがまだ仕入れたことのない日本酒の銘柄だったり、ご近所のおすすめメニューだったり、知らない野菜や食材について教えてくれたり。情報は待っているだけではなく、積極的にこちらからコミュニケーションをしていくことによって得ることができるんだなと思います。そこで得た情報は、今後の店づくりにおいて、本当に貴重なものばかりなんですよ」

スタッフ総動員でお客様とのコミュニケーションをはかり、生きた情報をキャッチし、明日からの店づくりに活かしていく。

「先日、お世話になっている経営者の方がわざわざご来店いただき、カウンター越しにお話ししているうちに『あっ、自分はまだまだ経営者としては未熟だなぁ』と思うようなことを感じまして…。酒や料理だけじゃなく、お客様を通して世の中のこと、経営のこと、あらゆる情報をキャッチアップすることは、今の私にとってとても重要なことだと思っています」

吉田氏が考えるオーナーシェフの心得

福島氏が考える店主の心得

01 新しい情報をキャッチする

02 お客様、スタッフの目線に立つ

03 人と人とのつながりを尊重する

原価計算、売値も各担当の仕事。自由と責任を与える

福島氏は、基本的に電話発注による仕入れは行わず、足を使って出向き、手で触れて、目で確認し、卸しの店主と顔を合わせ、コミュニケーションを取りながら、日々の仕入れを行っている。

「飲食店は、ひとりではできません。仕入れ先にも大変お世話になっているわけで、そこに足を運ぶという基本的というか、当たり前のことをちゃんと続けていきたいんですね。自分のつくりたい料理をイメージして、その分を仕入れる。このやり方は、スタッフにも要求しています。『何をつくりたいの? じゃあ、それをつくるための食材を自分で仕入れてきなさい』と。そうして、そのメニューに対する原価計算もしてもらって、売値もその人に決めてもらいます。一人ひとりが料理長であり、店長でもあるといった考え方で、仕入れも行うわけです」

スタッフにとっては、独立の前でありながら、独立後の状態に身を置いているような環境だ。それでいながら、ビジネス立地ということもあって、土日祝は休みである。しっかり責任をもって仕事をして、きちんと休む。これは、福島氏が培ってきた経営者としての考え方でもある。

「数字ばかりを追いかけて、やみくもに働くだけではいい店づくりができないと考えています。多くの企業がそうであるように、週末が休みであることで、例えば土曜日は恋人と過ごし、日曜日は身体のリフレッシュにあてるとか。そうやって、週末をきちんと計画的に過ごすことも、私は大切なことじゃないかと思います。お客様の立場に立つことは、飲食店の経営者としては当たり前のことですが、同時にスタッフの立場にも立つこと。ここをきちんと見逃さない、広い視野をもった経営者へと成長していきたいのです」

旬菜 ちょいす>

旬菜 ちょいす

住 所:東京都千代田区神田須田町1-4 Y101ビルB1F

電 話:03-3256-3993

定休日:日曜・祝日

時 間:17:00~23:30(L.O.22:30)

交 通:地下鉄丸ノ内線「淡路町駅」A2出口
地下鉄都営新宿線「小川町駅」A2出口
地下鉄千代田線「新御茶ノ水駅」A2出口徒歩1分

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文:高木正人 写真:yama

2012年06月07日 掲載

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