食の激戦区、渋谷で21年
今も第一線の現場に立つ

　渋谷の地に店を構えて21年。今では丸の内の1店舗も含め4店舗を展開しながらも、吉成グループを率いる代表の中村氏はなおも現場に立ち続けている。
「やっぱり、この仕事が好きなんですよね。店舗を増やしても、自分はプレーヤーとしてずっとここにいて、スタッフの皆と競い合いたい。今でも、料理人にはいろいろと口を出したいですからね（笑）」
　自らカウンターで寿司を握る「寿しのいく味」をはじめ、全店舗に共通するコンセプトは「魚の鮮度と質にこだわること」。毎日、市場に足を運び、目利きした最良の魚介類が豊富に揃う。
「日ごとに仕入れの状況が変わってくるので、メニューは手書き。昭和ですよね（笑）。割烹などの高級店はお任せがほとんどですが、そのスタイルに飽きて自分の好きなものを選びたいというお客様が多くいらっしゃいます。たとえば、酒のつまみになる巻き物のメニューも充実しています。いたずら心でかんぴょう巻にワサビをたっぷり入れたものすごく辛い“男巻”をつくると、ある有名な女優さんに『辛すぎるので私用につくって』と頼まれて“女優巻”が生まれてと、どんどん品数が増えていきました」
　バラエティに富んだメニューには、中村氏の遊び心がたっぷり。それでいて、「お客様が一番注文しやすいのは5貫くらいなので」と“極上5貫”“炙り5貫”“いつもの5貫”なども取り揃え、隅々まで心配り・目配りが利いている。時間制で追い立てられるようなことがないのも、魅力の1つ。美味しいものを知り尽くした大人たちにとっても、実に使い勝手のいい店だといえる。食の激戦区、渋谷で長く繁盛店を続けられる秘訣はきっとこんなところにあるのだろう。

　魚料理の専門店・寿司店を運営するグループの代表といえば、いかにもこの道一筋に歩んできたかのような印象を受ける。実のところ、中村氏はフレンチ出身。飲食の世界に入ったのも、思いがけないきっかけからだった。
「2浪の末、ギブアップして東京から逃げるように北海道を放浪しました。そこで、たまたま行き着いたのが知床・ウトロのホテルです。人が足りないとかで手伝うようになったのですが、観光客目当ての料理はこんなんでいいの？　というレベル。その後、ニセコのホテルでも働きましたが物足りなさを感じていました」
　他の業界への転職を本気で考えるようになっていた。そんなとき、ある常連のお客様の一言が踏みとどまらせた。
「シェフが休みの日に任されて、自分がつくった料理をお出ししたのですが、『今まで食べてきた中で一番美味しい』と言ってくださったのです。本当にうれしかったですね。あの言葉がなければ、続けていなかったと思います」
　そして、さらに大きな転機を迎える。料理人として本格的な修業の第一歩を踏み出すことになった。
「札幌の有名なフランス料理店『モリエール』に彼女と一緒に食事に行ったのです。あまりの美味しさに衝撃を受けて、ここで働きたいと思いました。先輩のツテをたどって、モリエールのグループ店「マッカリーナ」 に研修から入り、23才くらいからフランス料理を始めました」
　20年以上前の修業時代は現在の労働環境とは比べものにならない。休みなしの長時間労働も当たり前。何度も挫折しそうになりながらも、なんとか持ちこたえられたのは多くの気づきと学びを得たからだった。
「高級フレンチは1品に対してこの人は野菜の係、この人は肉の係と、何人もの手がかけられています。シェフたちの一皿への熱い想い、一皿への情熱を知りました。調理の基本も、このとき身につけました。『冷たいものは冷たいうちに、熱いものは熱いうちに』などと徹底して教えられました」

食材の質は決して落とさない
いいものはお客様に伝わる

　その後、帰京して一時はイタリア料理店に籍をおいたが、最終的に選んだのは和食。修業時代のシェフの助言が転向を後押しした。
「フランス料理では一度も褒められなかったのに、賄いをつくると『美味しい』と言っていただけました。『飲むときのつまみをつくるのが上手いよね。フレンチより和食が向いているのでは』と勧められたのです」
　才能を見出されて奮起した中村氏は居酒屋に移り、店舗運営のノウハウを身につけると、27才の若さで独立。渋谷に居酒屋を開業した。
「全然客足は伸びないですし、借金も抱えて、独立するには早すぎたかなと思いました。当時、魚業態の店はあまりなくて、流行っているのは飯がまずくても雰囲気だけはいいみたいな店。指をくわえて横目で見ていると、その店の社長から『残るのはたぶん吉成さんの店だよ』と言われました。今になって、その言葉をなるほどと感じます」
　半年後、飲食店予約サイトを活用し始めた頃から風向きが変わった。一度来店した人がリピーターとなり、日に日に増えていった。
「お客様が全く来ないときでも、食材の質は決して落としませんでした。もっと高いものを仕入れようとしていたくらいです。現在のようにSNSが発達した時代なら、もっと早く集客できたかもしれません。時間はかかりましたが、お客様がいいものをわかってくださり伝わっていきました」
　新鮮な旬の魚料理を存分に味わえる店は、居酒屋にも高級店にも飽き足らない人たちの間で評判となる。開業から1年が経つ頃には、常に満席の人気店になっていた。