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CUCINA ITALIANA FLATTORIA 取締役社長 兼 シェフ 大貫 成規求人・CUCINA ITALIANA FLATTORIA 取締役社長 兼 シェフ 大貫 成規転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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CUCINA ITALIANA FLATTORIA/株式会社 ハートップ

取締役社長 兼 シェフ 大貫 成規

明るい未来を描きながら
食の世界に踏み込もう

大貫 成規(Masaki Ohnuki)

1981年、神奈川県生まれ。大学卒業後、飲食の世界を志して調理専門学校に進学。外苑前「ラ パタータ」で6年間経験を積む。その後イタリアへ渡り、3年間修業する。帰国後、株式会社 ハートップに入社。2014年4月より、「CUCINA ITALIANA FLATTORIA」のシェフを務める。2016年6月、取締役社長に就任。


付け合わせの野菜1つをとっても、
素材そのものの美味しさを感じないものは皿に載せない

 学生街のイメージが強い高田馬場らしからぬ瀟洒な店構え、一歩足を踏み入れれば広々とした空間が広がる。「CUCINA ITALIANA FLATTORIA」には、ゆったりとした時間が流れている。シェフの大貫氏によると、上質な会食の場の提供がコンセプト。実は大手企業も数多く立地しており、病院や大学の関係者など幅広いニーズがある土地柄を踏まえてのことだ。

「お客様の年齢層はやや高め、50代から70代が中心です。一度来られた方はまたすぐにリピートしていただける場合が多いんですよ。自分の好みをよく把握されていて、それに合っていたのでといらっしゃいます」

 まさに美味なるものを知り尽くし、味わい尽くした大人たちが集うイタリアンと言えるだろう。そんな人々から選ばれる店であり続けるために、日ごろからシェフが心がけていることとは?

「素材そのものの美味しさを感じないものは皿に載せません。それは、付け合せひとつとってもです。そのために、あまり素材の形やテクスチャーを変える調理は避けるようにしています。お客様からは『野菜たちが本当にいきいきしている』とお褒めいただいています」

 一昨年には、在日イタリア商工会議所が主催する第10回全国イタリア料理コンクールで大賞を受賞。初チャレンジで栄冠を獲得した「イカとカラスミのパスタ 白ワインバターソース」は、今も人気を博している。

「大賞を受賞したこと自体よりも、常連のお客様たちが自分ごとのようにお喜びいただけたのが非常に嬉しく、コンクールにも出場させていただけて良かったなと感じています」

シェフの隣で見て学びを繰り返し
同じ味をつくれるという自信がつく

 大貫氏は早稲田大学理工学部出身。「消費者に近い仕事をしたい」という想いはあったものの、畑違いの飲食の世界に飛び込む動機となったのはほんの些細な出来事だった。

「夏休みにチェリートマトのパスタをつくってみると、すごくおいしくできたのです。これはいけるかもと勝手に勘違いしてしまいました(笑)。料理は得意じゃないけれど好きでしたし、料理マンガを読んで憧れの気持ちもありました」

 ショッピングセンターのイタリアンレストランでキッチンスタッフのアルバイトを開始。ついには家族の反対を押し切って、調理専門学校に進む。卒業後、外苑前の「ラ パタータ」に就職し、土屋孝一氏のもと、いよいよ本格的なイタリア料理の修業がスタートした。

「お客様は世間的に成功されている方ばかり。著名人のお客様も多く、みなさん我が家に帰ってきたかのようにレストランシーンを楽しまれていました。新人なのでサービス担当でしたが、プレッシャーを感じて毎回、足が震えました」

 6年間勤務し、二番手を務めるまでになったが、あくまでもシェフを補助する役割。自分自身が調理をすることはほぼなかった。それでも、ここでの経験が現在の大貫氏の揺るぎない礎となっている。

「シェフの隣で見ているだけで、できるようになっていきました。たとえば、フライパンのどこにソースを入れるのか。油の中か、鍋肌かで変わってきます。毎回、シェフがそうしているなら意味があるということ。その手の角度などを覚えるようにしました」

 見ては学ぶと繰り返すうちに、いつしか誰もが認める名シェフと同じ味をつくれるという自信をつけていったという。後年、それを裏打ちするようなエピソードがある。

「たしか4年くらい前、シェフの家でご馳走になったことがありました。妻も一緒だったのですが、その帰り道に『味一緒だね!』と言われました。私自身もそう感じていたのです。同じ材料を使っているわけでもないのに、これは自分の味だと思いました。不思議ですよね」

日本とは全く違う環境で働いたことで
自分の考え方の選択肢が増えた

 その後、大貫氏はイタリアへ飛び立つ。本場で腕を磨くことになったのも単純なきっかけだった。

「当時、フレンチの料理人をしていた妻が『パリに行く』と言い出したからです。じゃあ、自分もと決めました。ところが、修業先のホテルを紹介してもらっていたのですが、2日でクビになってしまいました。ホームステイしていたフィレンツェに戻ってみると、もう自分の部屋はありません。その家のおばあちゃんと一緒に同じベッドで寝たのがスタートでした」

 約3年間、温泉地のレストランや生ハム工房などで経験を積む。調理の技術はもちろん、イタリア人の働き方のスタイルに大いに刺激を受け、視野を広げていく。

「日本とは全然違う環境で働いたことが大きかったです。日本では真面目な人ほど休憩をとりたがらないですが、イタリア人はまず休憩ありきで働いています。3時になると誰もキッチンにいない。昼寝をしに家に帰る人もいます。クリスマスともなれば、みんなで盛大なパーティを開きます。『お客様がもう入っています』と呼ばれて、あわててキッチンに向かうなんてこともありました。それをそのまま日本でも行うのではなく、そういう考え方や視点を持てるようになったのがよかったと思います」

 その一方、店に行きたくないと感じてしまうときもあった。2軒目の修業先であるメラーノ(オーストリアとの国境近く)のレストランでは、いつまでもメインの料理を担当させてもらえなかったからだ。

「前菜の盛り付けやデザートだけで、なんでこんなことをしなければならないのかと8ヶ月間、ずっと悩みました。でも、結局、その部分の知識が自分には足りていなかったのです。そのときの経験がとても役立っています。悩むのは自分の能力が足りていないからなので、そこで何かを発見しなければ違う場所に移っても同じ。今、やるべきことに一生懸命取り組むことが大事だと、スタッフにも伝えています」

 いろいろな思い出の詰まったイタリアでの修業時代を振り返り、大貫氏は改めて渡伊をすすめる。

「本場の料理を見にいくぞと、気合を入れなくてもかまいません。今は海外に行ったからと言って特にキャリアになるという時代ではありませんが、行けばかならず見えてくるものがあると思います。私たちは違う国でも働きやすい仕事をしているのですから、チャンスがあれば絶対に行ったほうがいい。自分の考え方の選択肢を増やし、ものの見方の角度を変えるのは必要なことです」

大貫氏が考えるシェフとしての心得

大貫氏が考えるシェフとしての心得

01 お客様1人ひとりに寄り添った柔軟な調整力を持つ

02 これでいいのかと料理を提供する直前まで考え抜く

03 スタッフが当事者意識を持てるような環境づくり

47都道府県に展開する大きな夢に向けて
地方を輝かせる人材を求む

 収束が見えないコロナ禍に立ち向かうため、「FLATTORIA」ではさまざまな工夫やアイデアを重ねてきた。現在、1階を改装中。今月中にリニューアルオープンを予定している。

「いまだレストランに来て、楽しんでいただくには難しい状況が続いています。なので、店の前にテーブルを出して、お弁当やお惣菜を販売しました。みなさん毎日ごはんをつくるのにお困りなのか、たくさん利用していただいているので、デリが楽しめるカフェをつくることにしました。今まで培ってきたものの形を変えて、多くの方に提供したいと思っています」

 直近の課題を乗り越えた先には、大きな夢がふくらむ。新たな構想の実現に向けて、グループ全体でさらなる取り組みを加速している。

「当社グループでは社会人向けの大学を運営する事業を行なっているのですが、全都道府県に展開する構想があります。教育の場には、レストランとしてのサロンが必要。地方創生には、食が大きな割合を占めています。食材を掘り起こして、その魅力を引き出し、地方を輝かせる人材が求められます。将来的にはここで修業した人が地元に帰って、店を立ち上げるというキャリアパスを提供できるようにしたい。47都道府県に『FLATTORIA』を出店していきたいと考えています」

 飲食業界が苦境に立たされる中、食の仕事をしたいと志望する人には迷いが生じているかもしれない。大貫氏の発言は、そんな人たちにも新しい視点を授けてくれる。力強い言葉に励まされ、きっと勇気づけられるだろう。

「食の仕事には大きな可能性があります。ただ料理をつくる仕事としてとらえないで、もっと広い目でとらえてもらいたいと思います。そのためには、いろいろな経験をすることが大切。まずは基礎的な調理のスキルが要るのである程度の期間は必要ですが、そこを乗り越えれば活躍の場が広がっています。明るい未来を思い描きながら、フラットな気持ちで、食の世界に踏み込んでもらいたいですね」

CUCINA ITALIANA FLATTORIA

住 所:東京都新宿区高田馬場1-25-30 2F-3F

電 話:03-3205-9182

時 間:12:00~14:30/17:00~23:00
(日曜のみ~22:00)

定休日:月曜日

交 通:各線「高田馬場駅」より徒歩3分

URL:https://www.flattoria.com

文:西田 知子 写真:吉川 綾子

2021年09月16日 掲載

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