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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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中華とワインhugan

オーナーシェフ 鶴岡 久也

自身の道を照らすのは、
尽きることのない「食」への興味

鶴岡 久也(Hisaya Tsuruoka)

1989年生まれ、千葉県出身。高校卒業後に大学を目指し浪人するが、その間、㈱グローバルダイニング運営の「モンスーンカフェ」にて接客アルバイトをはじめたことをきっかけに料理の道を志す。その後、オリエンタルビストロ「アガリコ」にて接客や調理、メニュー開発などの経験を積む。2017年6月、中華×ワインをコンセプトにした「hugan」を月島にオープン、妻と二人で経営する。


2021年2月掲載

発想の転換と独創性が生みだす「中華×ワイン」

 東京・月島にある中華×ワインの店『hugan』。経営するのは、「モンスーンカフェ」、「アガリコ」等で修行を積んできた鶴岡久也氏だ。店名の『hugan』は、中国語で「鶴岡」を意味する。

 ㈱グローバルダイニングが運営する麻布十番の「モンスーンカフェ」で接客の仕事をするうち、料理に興味を持ちはじめた。しだいに「将来は独立して、自分の店を持ちたい」と思うようになった鶴岡氏は、常にどんな店がいいかを考え、アイデアをノートに書き留めていたという。

 その後「アガリコ」に異動することを決めたのも、独立を視野に入れていたからだ。

「『アガリコ』は㈱グローバルダイニングから独立した方が始めた店で、その際、僕も誘っていただいたんです。『モンスーンカフェ』に留まるか迷いましたが、新店に最初から携わることで、独立する過程を近くで見ることができると思いました。実際『アガリコ』での5年間で学んだことは、自分が独立するときも大いに役立ちました」

 そして2017年、妻とともに『hugan』をオープンした鶴岡氏。なぜ中華とワインを組み合わせたのかについて聞いた。

「ワインが好きで研究していたので、独立するときもワインを中心にすると決めていました。料理はエスニックを考えていましたが、ワインとの組み合わせが今一つ広がらなかった。でも中華なら、どんな料理でもワインと合わせることができます。日本をはじめアジアの国々ではあまり馴染みがないかもしれませんが、ヨーロッパの人々は中華を食べるときもワインを楽しみます。実際、この二つはとてもよく合うんですよ」

 オーソドックスな方法にとらわれず、ヨーロッパの食習慣に視点をうつすという発想の転換。『hugan』のメニューにはさらに鶴岡氏の独創性を加え、お客様に食への新たな発見と楽しみを提供している。そのアイデアは、どこからくるのだろう?

「僕はまず、ワインを基準にして料理をつくり、お客様に提案しています。たとえばオーストリアのグリューナー・ヴェルトリーナーという白ワインなら、柑橘系の爽やかさやスパイス感が特徴です。それなら、海鮮にブラックペッパーを効かせた炒め物が相性が良い、と考えるわけです。ワインは産地により味わいも香りも違いますが、その一方で、『肉に合う』『魚に合う』といった鉄板の組み合わせもありますよね。それらを組み合わせれば、アイデアは尽きることがありません」

「お客様の満足」を追いかけながら
挑戦し続ける

 『hugan』はオープン以来、着実に客足を伸ばしてきた。独創的なメニューを提案する店を、鶴岡氏はどのようにマネジメントしてきたのか。

「特に広告も出していなかったので、一度いらしたお客様がリピートして下さったり、また、そのお客様がお連れ様やご家族を連れてきて下さったり…そういった形で、少しずつ、地道にお客様の数を増やしていきました。経営が軌道にのったら、次は週末も開店する。それも満席になったあたりで、コース料理を始める…というように、ひとつ試みが成功したら次の試みを始める、という感じで、常に新しいことにチャレンジしてきました」

 しかし、その結果、離れるお客様もあったという。

「オープン当初と比較すると、今はやっていることがかなり違います。その結果、一度はリピーターになって下さったけれど『以前と変わってしまったから』という理由で離れてしまったお客様もいらっしゃいます。反対に、『前に来たときより、今のほうがいい』という理由で来て下さるお客様も。新しい試みが『刺さる』方もいれば、そうでない方もいて、なかなか難しいですね」

 飲食店の経営においてよく聞かれるのが、「自分のやりたいことにこだわりすぎて、お客様の満足が二の次になってしまう」という落とし穴だ。しかし鶴岡氏は、決してそこに陥ることはない。

「新たな試みは、すべてお客様にもっと喜んでいただくため。常に『お客様の満足が一番』という視点は変わりません。ですので、試みが成功したかどうかの判断の基準は、お客様の反応です。この店はお客様との距離が近い分、リアクションがダイレクトに伝わるので、どのくらい満足されているか、されていないかがよくわかります。後者だった場合、どうすればご満足いただけるのかを考え、再試行する…常にその繰り返しです」

鶴岡氏が考えるオーナーシェフとしての心得

鶴岡氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 常にチャレンジする気持ちを忘れない

02 お客様を満足させるために試行錯誤を厭わない

03 食に対する関心を欠かさない

コロナ禍という逆境を充電期間ととらえ、前に進む

 新型コロナウイルス感染症の流行、緊急事態宣言、そして営業時間の制限。飲食業界最大の危機を、鶴岡氏はどう乗り越えるのだろうか。

「コロナの影響はもちろんありますが、今まで普通にやってきたことが一回すべて止まったことで、自分を俯瞰して物事を見る時間ができました。そのなかで明確になったのが、『新たな店舗を出したい』ということです。このような非常事態に、夫婦で1店舗のみを経営することは、自分たちに何かあれば営業自体ができなくなるというリスクを抱えています。また、お客様が求めていることや自分がやりたいことを実現化するには、もう一つ新たなフィールドが必要だとも思いました。新しい店舗ではまったく違う業態にチャレンジしたいと思っています」

 コロナ禍においても新たな試みに挑む前向きな姿勢に、鶴岡氏、そして飲食業界の底力がかいま見える。

「幸い、コロナ禍でも『明日食べていけるかどうか分からない』という状況ではなかったので、精神的なダメージもそれほどありませんでした。強制的ではありますが、こんなに休んだことは久しくなかったので、家でぼーっと考え事をしたり、自分や店のことを見つめなおしたりしながら、今この時期を充電期間ととらえています。コロナが落ち着いたらすぐに新しいことに挑戦できるよう、準備しておきたいと思っています」

 そんな鶴岡氏に、これから飲食業界をめざす人へのアドバイスを聞いた。

「僕自身が大切にしていることなんですが、僕は「食」が大好きで、「食に対する関心がない」ときがないんです。なので自分はこの仕事に合っていると思うし、この仕事をやっていることを正しいと思っています。そんな気持ちがあれば、どの会社でも、業態でも、自分の道を見つけていけるのではないかなと思います」

中華とワイン hugan

住 所:東京都中央区月島3-12-7

電 話:03-5859-0838

交 通:地下鉄有楽町線「月島駅」より徒歩2分

URL:食べログ

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文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ 茂

2021年02月18日 掲載

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