イタリアン|和食|カフェ|居酒屋|寿司|オープニングスタッフ募集|個人店|海外募集など
飲食店の正社員・アルバイト求人サイト「グルメキャリー」

MENU

レストランアシエット オーナーシェフ 稚田仲弘求人・レストランアシエット オーナーシェフ 稚田仲弘転職情報 グルメキャリー

独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

tit_chubou.jpg

レストランアシエット

オーナーシェフ 稚田仲弘

お客様に満足してもらうことが私たちの喜び。
そのために精神誠意、全力を尽くしたい。

稚田仲弘(Nakahiro Chida)

1960年、東京都生まれ。関西の大学に通いながら、調理師専門学校で学ぶ。卒業後、都内のフランス料理店に就職。26才のときに渡仏し、4年半の修業を積む。帰国後、神戸の「アラン・シャベル」を経て、大阪・心斎橋でシェフを経験した後に独立。1966年9月、成城学園前に「レストラン アシエット」をオープンする。

2011年10月掲載

料理も雰囲気も美しく調和のとれた店づくり

成城学園前の駅から1、2分という立地にありながら、脇道を一本入るだけで「閑静な」という表現がしっくりとするような空気に包まれる。ファサードからエントランスへ、正統派フランス料理にふさわしい「アシエット」の優美な空間はまさに一軒家レストランならではのもの。とはいえ、オーナーシェフの稚田氏によると、階層の多い店だからこその運営の難しさもあるという。

「地下のバーから3階までありますから、私が調理場に閉じこもっていると何も見えません。ワンフロアですべて見渡せるレストランではないので、フロアごと誰かに任せなければならない。表には支配人という責任者がいますし、調理の責任者もいます。本当に信頼できるスタッフが必要なんですよ。皆が働きやすい環境を整えたいと考えています」

オープン当初より、店づくりのポイントは”バランス”。それを常に意識してきたからこそ、この居心地の良さが生まれているのだろう。 「スタッフもそうですが、料理も店の雰囲気もバランスが大事。バランスのとれたものは見ていて、かっこいいし、気持ちいいでしょう」

そして、美しく調和のとれたレストランに不可欠なのが、お客様に対する目配り・心配りに他ならない。「お客様が手を挙げたり、声をかけて呼ばれるようでは絶対にダメだといつも言っています。その前の段階で気がつくようでなければ。調理場でも同じです。セカンドがしようとすることを三番手の人が察して、すぐに必要なものが出てくる。そうしてお互いに気を遣うことが、店全体の流れになってほしいと思います」

心を配ることをシェフ自ら実践するかのように、お客様が帰る際の見送りは絶対に欠かさない。厨房での厳しいまでに真摯な表情とは異なり、穏やかな笑顔で一人ひとりと言葉を交わす、その姿からは稚田氏のまた別の一面が見えてくる。

後進のために押し通したことが結局

自分のためになった

フランス料理の世界に、稚田氏が飛び込んだのは大学を卒業した後。学生時代に立てたプランでは「20才で料理人になる」はずだったが、かなり遅れたスタートとなった。都内の名だたるレストランでの修行を振り返り、「歳もいっているし、経験もないのに、調理場にいきなり入ってきたのでしごかれました」とは言うものの、あまり多くを語らない。

修行時代の思い出を問うと、一番に口をついて出てくるのは、やはりフランスでの出来事。26才で渡仏。これも予定よりやや遅い。そのぶんを取り戻そうとでもするかのように、がむしゃらな日々を過ごした。 「最初に働いたのはブルターニュの海の近くの店でした。毎朝、牡蠣の殻をあける担当になって、多いときは500個もあるんですよ。1年間続けて、手が傷だらけになりました。でも、同じ牡蠣がきれいにむけたり、むけなかったりするんです。どうすればうまくいくかと考え、単純な作業におもしろさを見つけるようにしました。おかげで、今でも牡蠣をむく速さは誰にも負けません(笑)」

次に紹介で入ったのが、三ツ星の名店「トロワグロ」。その選択には、ある意図があった。 「当時、フランスでは給料なしでも働かせてくれという日本人がけっこういたんですね。でも、先輩方から絶対にそういうことはするなと言われていました。後々、日本から来る仲間のためにならないと。でも、1店目は研修ビザで入ったので給料をもらえましたが、なかなかそうはいきません。ただ、フランスは経歴を重んじる社会ですから、三ツ星を経験すればそれだけで経歴ができるんです。まずは給料が出なくても、次のことを考えて働きました」

ところが、それでもなお日本人であるというだけで給料なしとする店も少なくなかった。そこで稚田氏は考えを曲げず、押し通そうとした。 「1ヶ月だけでも仕事を見てくれ、その後、お給料を払えると思ったらちゃんと給料をいただいて使ってくれと話をしました。すると、それが通用したんです。フランス人と肩を並べて働ける、あのときはうれしかったですね。そうしなければ、日本から来たお客さんとして行って帰っただけになってしまっていたでしょう。今、この店をやっていく気持ちも全然変わっていたのではないかと思います。後から来る日本人のためにと思って押し通したことが、結局は自分のためになっていました」

稚田氏が考えるオーナーシェフの心得

稚田氏が考えるオーナーシェフの心得

01 経店のすべてをバランスよく

02 お客様へ目配り・気配り

03 お客様の満足度を見極める

開業15周年、家族で食事に行くならここと言われる店に

実り多いフランスでの4年半の修行を終え、雇われシェフの経験も経て、1996年9月、36才で「アシエット」をオープン。計画より1年遅れとなったが、「レストランにもってこいの場所」に出合ったことが大きかった。実は、稚田氏は幼稚園から高校まで成城学園の出身。成城にとくにこだわったわけではないが、幼い頃より慣れ親しんできた地域だからこその経営判断ができた。 「成城という土地はイチゲンのお客様はほとんど来られません。90%以上が地元のお客様で、1回来てくださった方には必ずリピートしてもらえるようにしなければならない。ですから、お客様には常に誠心誠意を持って接すること。もしも1人のお客様のお気に召さなければ、その1人だけを失うのではなく、10人にそう話すでしょう。すると、今度は100人の人に伝わる。それを恐れるのではなく、誠心誠意接すればお客様は喜んでくれます。お客様が満足して喜んでくださることが、私たちの喜びでもあるんですよ」

正統派の料理はもちろん、こうした心のこもったサービスが地元の多くの人々に受け入れられ、浸透していったに違いない。今年、「アシエット」は開業15周年を迎えた。 「お客様にいらしていただいて、満足してもらうことに全力を尽くす。すると、お客様はまた来てくださる。毎日毎日が、そのくり返しです。これからも、今までと同じように続けることが目標です。お客様に、ここに来ればホッとすると言われるような店にしたい。家族で食事に行くならアシエットにしようと言っていただければうれしいですね」

レストラン アシエット

レストラン アシエット

住 所:東京都世田谷区成城6-10-3

電 話:03-3789-1191

定休日:月曜・第3火曜

時 間:11:30~14:00/17:30~21:00

交 通:小田急線成城学園前駅徒歩2分

H P:http://www.restaurant-assiette.jp

現在掲載中の東京都世田谷区の求人募集 または イタリアン×正社員の求人募集

文西田知子 写真:yama

2011年10月20日 掲載

>>記事一覧へ戻る

飲食業の転職求人情報を見る