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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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ちゃんこ 黒潮

店主 後藤健二郎(元・琴黒潮)

ちゃんこ鍋は食べきれないぐらい、店内は騒がしいぐらいが、ちょうどいいんです。

後藤健二郎(Kenjiro Goto)

1960年、宮崎県生まれ。15才で佐渡ヶ嶽部屋に入門し、10年間琴黒潮として活躍。部屋では料理の腕前が評価され、ちゃんこ長を任される。24才で引退後、調理師免許、ふぐ調理師免許を取得。ちゃんこ鍋の店で10年間修業を積んだ後、1994年に独立した。

2011年3月掲載

見た目は豪快。味わいは繊細。それが「黒潮」スタイル!

お皿が見えないくらいまで敷き詰められた初鰹のタタキ。親方が毎日築地で仕入れてくるとあって、赤身の美しさと、まったりと舌に馴染む、この時季ならではの食感がお見事。ネギがたっぷりとトッピングされ、ほどよい酸味を効かせたタレが爽やかで、酒が進む。

大鍋でじっくりと炊かれたトンコツは、鶏の足先で丁寧にとったダシで炊かれ、箸を入れるだけで身がほどけ、大根もしっかりと形を残しているのだが、口に入れた途端、トロリとくずれていく。繊細なダシが芯までしみこんで、しみじみ美味い。

そして、ちゃんこ鍋の登場だ――。

日向鶏、北海道産昆布、魚のダシでじっくりと5時間かけて仕上げた白いスープに、旬の食材がところ狭しと盛り付けられている。土鍋ではなく、ステンレスの鍋で提供されるのはなぜだろう?  「土鍋だと、グツグツと煮えてくるまでに時間がかかるでしょう。お客様は早くちゃんこが食べたくてウズウズしているわけですよ。その期待にお応えしたくて、すぐに火が通るステンレス製にしたわけです。ちなみに、うちのちゃんこは宮崎県の麦味噌を使っているのが秘伝。身体にもいいしね。さぁ食べて、食べて!」と気前がいい。

魚はアンコウ、地鶏の団子や鶏肉、大根やニラ、白菜など、オールスター軍団並みの豪快さ。

初めのひと口目はダシの塩味を感じるのだが、食べ進むうちにまろやかな甘さと味噌の風味が引き立つ、奥の深いスープに仕上がっていることに気づく。肉と野菜のバランスも素晴らしく、盛り付けも、さすが本物の元関取だけあって、ド迫力のボリュームだ。 「ちゃんこ鍋の良さは、魚と肉と野菜をバランスよく摂れるのがいいところ。そして、たっぷり食べて、うわぁー、お腹が張って、もうこれ以上食べられないってくらいがちょうどいいんです(笑)。ただ、うちの料理は、見た目はボリュームがあって豪快だけど、味は繊細なんですよ。あと、夏限定の塩スープのちゃんこ鍋もあります。これは、現役時代にお世話になった佐渡ヶ嶽部屋のちゃんこ鍋を伝承したものです」

修業と始めて3日後

飲食の仕事を転職だと感じた。

15才で佐渡ヶ嶽部屋に入門。当然のことながら、その頃からちゃんこ鍋と深く関わってきた。 「レストランでいう総料理長みたいな役割のちゃんこ長という人がいて、その下にちゃんこ番という、4~5名の班があって、順番で回ってくるんですね。毎晩、100名分くらいのちゃんこ鍋をつくるわけですから、調理場は大忙し。1日使う分の野菜だけでも、段ボール何箱もあるわけです。皆、身体も大きいから、通路が狭く感じたりしてね(笑)。私はちゃんこ鍋をつくるのも好きだったし、それから部屋を応援してくだるお客さんが毎晩ちゃんこを食べにくるわけですが、そういう人たちをおもてなしするのも大好きでした。部屋には10年お世話になったんですが、気がつけば最後の2年はちゃんこ長に就任しました。ちゃんこ班の若い力士たちに、包丁の使い方やダシの取り方を教えたりね。楽しかったです」

腹式呼吸が身についているためか、声がつややかでよく通る。 「24才で引退してから、10年間ちゃんこ鍋の飲食店に修行に入ったんです。10年力士をやって、10年料理の修行をやったわけです。ちゃんこ鍋の専門店に入って3日目で、こう思いました―。『飲食の仕事は俺の天職だ!』ってね(笑)」

宮崎から東京に来た15才の時、初めて降り立った思い出の場所、神楽坂で「ちゃんこ 黒潮」をオープンさせた。

店内は、のぼり旗をイメージしたオブジェが天井を飾り、親方が立つカウンターは、土俵を思わせるカーブを描いている。

そして畳の大部屋には、三つ揃えの化粧回しや、相撲漫画家として活躍中の琴剣淳弥(ことつるぎ じゅんや)さんが描いた、大型サイズの楽しい漫画が飾られている。

ほぼ全体を見渡せる開放感のある店内は、連日大賑わい。 「ちゃんこのお店っていうのは、ご家族や仲間たちと豪快に楽しむ場所。子供も大人もワイワイガヤガヤ。オーダーの声が聞こえないぐらいの、少しうるさいぐらいがちょうどいいんです(笑)。オープンして早くも17年。お世話になった大先輩や仲間たちからの支えもあり、大変感謝しております」

後藤氏(元・琴黒潮)氏が考える店主の心得

後藤氏(元・琴黒潮)が考える店主の心得

01 ちゃんこで元気に!

02 お客様へのご挨拶

03 利益より笑顔を求める

変わりゆく神楽坂で、いつまでも変わらない店を!

料理人やオーナーシェフの多くが描く理想像として掲げるのが、「1日1組限定によるおもてなし」というスタイル。元・琴黒潮関も、同じ建物の上階に特別ルームをオープンさせた。

ライトアップされた和の庭園の向こうには、毘沙門天を望むVIPルームだ。6名用のソファ席が並び、すぐ隣のキッチンで元・琴黒潮関自らが料理をふるまう。

このテーブルでは、ちゃんこ鍋は提供されない。シャンパンで乾杯し、和の技法で磨き上げたフレンチスタイルのコース料理を楽しむ。ちゃんこ鍋の店主から一変、オリジナルフレンチのオーナーシェフになって、エレガントなディナーのひとときを演出するのだ。

「長年、ぜひチャレンジしてみたかったことなんです。50代に入ってすぐに、こんないいチャンスに恵まれてとても幸運な人間だと思っています。相撲が好きで、気がついたらちゃんこ鍋の店主をやっていて、スタッフや仲間に支えられ、お客様にも恵まれ、挙句の果てにこんな特別ルームで自分の料理を表現できる。本当に幸運な人間ですよね。この数十年で神楽坂は劇的に変わりました。飲食店なんて数えるほどしかなかったのに、今ではグルメタウンですからね(笑)。私は、多店舗展開とかは全く考えていないんです。このまま、いつまでもお客様のすぐそばでおもてなしをしていたい。利益ももちろん大事ですが、それ以上に人の笑顔を見ていたいんですよ」

ちゃんこ 黒潮

ちゃんこ 黒潮

住 所:東京都新宿区神楽坂3-6-3

電 話:03-3267-1816

定休日:日曜日

時 間:17:00~23:00(L.O.22:00)

交 通:各線飯田橋駅徒歩5分

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文:高木正人 写真:ボクダ茂

2011年03月17日 掲載

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