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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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赤坂 丈太郎

店主 増田雄一郎

スタッフから親方とは呼ばれません。「増田さん」と呼んでくれます

増田雄一郎(Yuichiro Masuda)

1974年、長野県生まれ。15才で料理店経営を目標設定。調理師専門学校卒業後、長野の名門「明神館」に就職。京都や千葉でも研鑽を積み、24才にして「明神館」総料理長就任。その後、新宿の上海料理店でシェフを任され、6年間中華調理も経験する。2009年から物件探しを始め、12月22日「赤坂 丈太郎」をオープン。

2010年9月掲載

常識にとらわれない、斬新な価値を創るために

赤坂6丁目氷川公園前。京都東山の”ねねの小路”をイメージした風情溢れるアプローチを上ると、格子戸ではなく無機質なドアが現れるという意外性。さらに重いドアを引くと、暖簾ごしに見える店内は、段差があるフロアにカウンターと白い革張りの椅子が並び、外観からは想像もつかないほど、モダンな内装だった。カウンターも檜などの一枚ものではない。店主、スタッフともにコックコートや和の職人が纏う作務衣ではなく、シンプルなデザインの黒い長袖シャツ姿である。

増田氏は15才で料理の道を志してから、長年自分の店のイメージを想い描いてきた。現在35才。2009年12月にオープンさせた「赤坂 丈太郎」は、そのすべてを表現した集大成でもある。

右手で菜箸をもっていたかと思うと、次の瞬間左手に持ち替えて、きめ細かな盛り付けをする。料理人は、右手でも左手でも包丁を扱える方が有利だろうと考え、利き腕が両方になるように15才からトレーニングを積んできたのだ。

椅子の座面までの高さ450ミリ、テーブルの高さ730ミリ。カウンターの奥行きは700ミリで、そこから連なるように奥行き450ミリのまな板が並ぶ。これらの寸法も、老舗旅館時代からずっと追求してきたオリジナルサイズ。すべてをミリ単位で突き詰めてきた。 「フロアの段差に関しては、定規持参で赤坂サカスなどの商業施設にある様々な段差を見て回り、ハイヒール姿の女性でも無理なく軽快に上り下りできるサイズを探し当てました。それが130ミリです。はたから見たら、あいつ何やってるんだろう?って感じですよね(笑)」

24才にして高級老舗旅館の総料理長に就任し、上海料理の名店でもシェフを務め、料理の引き出しを増やしてきた。そして満を持しての独立。オープン時の想いは、「既成概念を切り崩していくこと」――。島国日本の古い考えや、閉ざされた鎖国文化を打ち破り、常識にとらわれない、若さあふれる斬新な価値を提供していくことだ。

スタッフは宝です。

だから最高の仕事人に育てたい

古い考えや常識にとらわれたくないという考え方は、若い世代への育成法にも現れている。

例えば、まかないだ。まかないでよく見られる風習は、若いスタッフがトレーニングの一環としてつくり、その一品が親方や先輩たちからの批評の対象になることが多い。

「赤坂 丈太郎」では、まかないを店主である増田氏がつくり、器に盛り付け、若いスタッフたちに「どうぞ」と言って食べてもらう。これはいったい、どういうことか。 「食材を見せ、調理している姿をすぐそばで見せ、なぜそう調理しなくてはならないのかを説明し、盛り付けの大切さも見せるのです。毎日、私の料理を食べてもらいます。しかも、食べるときは楽しくたわいもない冗談で盛り上がりながらね。料理は楽しい。飲食の仕事は面白い。まずそれを体感してほしいですね。そうやってリラックスできていると、いざ営業時間がくると、いい緊張感のスイッチが入るのです」

早朝の築地への仕入れには、まだスタッフたちを連れて行かない。これにも理由がある。 「スタッフの平均年令は23才ですが、 身体がまだプロ仕様になっていないからです。スポーツ選手と同じで、まだ身体ができていないのに無理をさせると、将来的に故障しがちな身体になってしまうのです。毎朝、築地に行くのは、今はまだ私だけでいいのです」

包丁の研ぎ方はもちろんのこと、食材に包丁を入れる角度まで、手取り足取り教える。昔ながらの「見て覚えろ」、「技は盗め」とは正反対の指導法ではないか。 「包丁の部分にマジックインキで印をつけてあげてね、このポイントに魚を当てるんだと説明します。それで私の手を添えて角度はこうだからと。男の手はあまり握りたくないけどね(笑)」

この指導法により、スタッフたちは包丁を宝物のように扱うようになり、毎晩自宅に持ち帰り、磨き上げて、翌日包丁と共に出勤する。

音を立てずにテーブルに器を置く方法、椅子をまっすぐに並べる方法、おじぎの深さの使い分けなど、あらゆることを増田氏が教える。”増田教科書”とでも呼びたくなる、力強い手書きで書かれたファイルをもとに伝えていく。 「彼らは今23才なんですね。日本のあちこちの飲食店では同じ世代の人たちが修行しています。でも私は、あと5年経ったらうちのスタッフにダントツの差をつけさせてあげたいのです。もう、同じ世代では誰も追いつけないくらい、少なくても10馬身差くらい引き離してみせますよ」

増田氏が考える店主の心得

増田氏が考える店主の心得

01 料理とは引き算

02 チームの連動性

03 人は宝。人を育てる

料理を最高のタイミングで。そのためには”連動性”が重要

増田氏の哲学は「料理とは引き算」であるという解釈の上に成立している。その食材の最高の味わいを引き出し、余計な付け合せを省いてシンプルに盛り付ける。味わいをごまかさない、真っ向勝負の盛り付けだ。 「その料理をお客様に最高のタイミングでお出しすることがとても重要で、それにはスタッフ全員の連動性が要求されます」

インタビューの途中、増田氏の口から何度も出てきた言葉が、この「連動性」だった。 「サッカーに似ています。お客様がトイレに立たれたとして、スタッフ全員がそのお客様の動きにとらわれてはいけません。お客様が歩き出されたその背後にスペースが空くわけですね。そのスペースでは何か別の現象が起きている可能性があるわけで、それを他の人が気付いてサポートに入らなくてはならないのです。そうやって全員が緻密に連動しあうチームを目指しています」

そして、大きな半円状の窓の外に広がる公園を見ながら語ってくれた。 「あの樹木はまだ植えられたばかりで若いでしょう? あの樹木といっしょに私たちも成長していきたいと思っています!」

赤坂 丈太郎

赤坂 丈太郎

住 所:東京都港区赤坂6-6-29 サンバレー赤坂2F

電 話:03-3505-5321

定休日:日曜日

時 間:17:30~23:00(L.O.22:00)

交 通:地下鉄赤坂駅徒歩3分

H P:http://www.akasaka-jotaro.com

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文 高木正人 写真:ボクダ茂

2010年09月02日 掲載

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