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独立希望者必見!個人店オーナーからの熱いメッセージ

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あなご屋 銀座ひらい

店主 平井 良和

料理への愛と自信が 縁と運を味方につける

料理への愛と自信が 縁と運を味方につける

平井 良和(Yoshikazu Hirai)

1975年生まれ。19才で料理の専門学校に入る。卒業後、ホテルの和食店に勤務。後に銀座の鮨店に転職し、玉井 康裕氏と出会う。2003年に創業した「日本橋 玉ゐ」の店長として9年間勤めた後、2013年に「あなご屋 銀座ひらい」をオープン。

2018年7月掲載

フランス料理の魅力は構築性 複雑な組み合わせの妙を追求

 「あなご屋 銀座ひらい」。路地を入った場所にあるひっそりとした佇まいの店ながら、ミシュラン掲載、歌舞伎座出店、メディアにも多数とり上げられる人気店だ。

 「ひらい」で使うあなごは、35センチ以下の天然「めそ」のみ。その豊かな旨みを、煮あなごはふっくらとした仕上がりで、蒲焼は香ばしい甘辛のたれで引き立たせている。

 同店がオープンしたのは2013年。今年で創業5年だが、オーナーの平井氏はあなごを専門として15年になる。同氏は、今や日本のみならず海外にも出店するあなご専門店「日本橋 玉ゐ」を、代表の玉井 康裕氏とともに開業した立役者でもあるのだ。

「板前として和食店や鮨店で修業してきましたが、いつか自分の店を出すと決めていました。でもなかなかチャンスはないし、どんな店にするかも決まっていなくて、どうしようかなと考えていたんです。そんなとき、同じ鮨店で板前をしていた玉井さんも独立を考えていて、『じゃあ一緒にやりましょう』という話になって。いろんな案を出し合った結果、2人が得意なあなごの店をつくることになったんです」

 魚を捌く仕事のなかでも、あなごは特殊だという。仕込み方、捌き方、包丁の使い方に至るまで、ほかの魚とは全く異なる技術を要するという。

「昔からあなごをさばくのが得意だったんです。和食店時代、よく大勢の先輩と一緒に『用意、ドン』で捌いたのですが、いつもトップでした(笑)」

 鮨店での仕事のかたわら、2人はあなご料理の試作を重ねた。

「味は絶対にうまいし、何より、東京にあなご専門店はとても少ない。絶対にうまくいくと思いました。だけどまわりの人には止められましたね。『あなごなんて絶対うまくいかないから、やめたほうがいい』と。味には絶対の自信があったから、気持ちが揺らぐことはありませんでした」

 かくして2003年、玉井氏がオーナーとなり「日本橋 玉ゐ」を創業。平井氏は店長として9年間勤めた。

9年経って訪れた縁と運、

そして努力が重なるタイミング

 「玉ゐ」を始めた当初から、平井氏は将来の独立を宣言していた。

「玉井さんには『いつか自分で店を出します』と言ってたし、常に独立のチャンスを窺っていました。でも、いち板前が何千万も貯めるのはなかなか難しくて。そんなこんなで9年経ったころ、玉井さんが『いいかげんやれば』と背中を押してくれました」

 資金が貯まっていないことを話すと、出資者を紹介してくれた。

「その方は大企業の社長さんで、いろんな人に出資しているような方だったんですが、僕が詳しい説明をしていない時点で『やれば?』と。『いくらかかるの?』、『四千万くらいです』、『やればいいじゃん。やれるんでしょ?』、『やれます』、『やりなよ』…で、決めてくださって。改めて『世界が違う』と思いました(笑)」

 もう一人、バックアップしてくれたのは、他ならぬ玉井氏だった。

「僕が独立すればお店を辞めるので、人手不足になります。ふつうは自分のお店の人材を確保したいと思いますよね。でも玉井さんは『独立して早く出ていきな』というスタンスで、金銭面もバックアップしてくれました」

 縁と運に恵まれ、トントン拍子に開業したかのように聞こえる。平井氏自身も「ラッキーでした」と話すが、その「縁」や「運」は、あなご料理に絶対の自信を得るまでに行った努力や、人との縁を大切にする心、場を盛りあげる明るい人柄が呼び寄せたものだろう。

「仕事はいつでも楽しいですね。もちろん朝が早かったり夜が遅かったり、雨の日も雪の日も市場に行ったりと大変なことはあるけど、仕事が嫌だと思ったことはないです」

平井氏が考えるオーナーシェフとしての心得

平井氏が考えるオーナーシェフとしての心得

01 仕事を楽しむ、仲間を大切にする

02 自分の好きなことを極める

03 自信があることを大切にする

つらい時期の支えとなったのはお客様の「美味しい」という言葉

 そんな平井氏も、「銀座ひらい」を開業した当初は、大きな重圧を感じていたという。

「最初のうちはお客様が誰もいらっしゃらなくて、吐きそうになってました。一度食べてもらえれば絶対に気に入ってもらえる自信はありました。でも誰も来ない。毎日つらくてつらくて、焦っていましたね。表通りににおいが届くように、蒲焼のタレを外で焼いたこともあります(笑)」

 経営が軌道に乗りはじめたのは、1年経ったころだった。ぽつりぽつりと来てくれたお客様により、徐々に口コミで評判が広がっていった。

「つらい時期ではありましたが、お客様がいらして、『美味しかった』と言ってくださることが嬉しかったですし、心の支えでした」

 起爆剤となったのは、新聞への記事掲載だった。

「小さい記事でしたが、その影響力の大きさに驚きました。掲載されてから一気にお客様が増え、記事を見た出版社の方が取材に来るようにもなり、嬉しい悲鳴でした」

 歌舞伎座への出店も、お客様の口コミがきっかけだった。

「歌舞伎座で売り子をされている女性がたまたまお客様として来てくださり、うちの味を大変気に入って、『ここの弁当は絶対に美味しいから』と上司に直接かけあってくださったんです。歌舞伎座に出店するのは有名店でも難しく、試食さえしてもらえないことがほとんど。開業数年で出店できるなんて、奇跡に近いことです」

 現在は2号店や、楽天でのネット通販の準備を進めている。重圧を乗り越え、道を切り拓いた平井氏がいま、経営者として感じていることを聞いた。

「社員だった時は何かを実現できたら満足していたけど、経営者となるとそこで終わりではなく、続けていかないといけない。その責任の重さは、毎日肌で感じています。ただ、職場がピリピリしているのは好きじゃないので、皆が楽しくいられる職場であるよう心がけています。あとは、僕がしてもらったように、技術を覚えたい、独立したいという人には惜しみなくサポートしたいですね。独立をめざす人は少なくなってきていると感じますが、好きなことがあるならぜひトライしてほしい。日ごろからまわりに『これがやりたい』と言い続けていると、バックアップしてくれる人が現れると思います」

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あなご屋 銀座ひらい

住 所:東京都中央区銀座5-9-5 長屋104

電 話:03-6280-6933

時 間:平日-11:30~14:30、17:30~22:00
土日祝日-11:30~15:30、17:30~22:00

定休日:不定休

交 通:地下鉄各線「銀座駅」より徒歩2分

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文:瀬尾 ゆかり 写真:ボクダ茂

2018年07月05日 掲載

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